Votre fromagerie sera votre principal outil de travail. Vous allez y passer de nombreuses heures tous les jours. Cela vaut donc la peine que vous réfléchissiez bien à son agencement pour gagner du temps, de l’efficacité et de la souplesse dans l’organisation. Avant de vous lancer dans l’élaboration de vos plans, prenez en compte les éléments suivants :

• Le nombre de personnes qui seront présentes dans l’atelier,
• Le ou les types de fromages fabriqués,
• Le volume du gros matériel envisagé,
• Le volume produit et les rythmes de fabrication,
• Les types de commercialisation (vente à la ferme, expéditions…)
• Les modalités et durées d’affinage.

Cet état des lieux sera un bon point de départ pour déterminer vos contraintes et savoir :

• De quels types de pièces vous aurez besoin (lavage,fabrication ,stockage, affinage…)
• Comment les agencer les unes par rapport aux autres
• Quels matériaux et matériels utiliser
• Quel budget prévoir  sachant qu’il existe aujourd’hui des solutions peu coûteuses pour installer sa fromagerie

Je vous propose de faire un petit tour d’horizon de ces différents points.

Combien de pièces prévoir avec quel agencement ?

 

La salle de fabrication

Vous prévoirez une ou plusieurs salles de fabrication suivant la réglementation en vigueur (ex: en Haute-Savoie, certaines fruitières récemment rénovées ont une salle de fabrication pour le reblochon et une salle de fabrication pour l’Abondance). C’est dans cette salle que se dérouleront les opérations de caillage, moulage et égouttage.

La salle de lavage

Cela peut être une pièce totalement indépendante si vous avez de l’espace ou un espace intégré plus ou moins séparé par un panneau de l’espace fromagerie. Vous aurez en tout cas besoin de suffisamment de place pour pouvoir laver, égoutter et stocker votre matériel.

Les caves d’affinage

Dans l’idéal, on pourrait envisager une cave par type de croûte de fromage mais en production fermière c’est difficilement envisageable en raison des coûts et de l’espace que cela demande. Essayez de séparer autant que possible les différents fromages à croûtes fleuries entre eux (pour éviter les contaminations croisées) et les fromages qui nécessitent des conditions d’affinage très différentes (hygrométrie, température. ex : des pâtes persillées qui ont besoin de caves froides à 10°C et sèches avec une hygrométrie à 92 % ne pourront pas être mélangées avec des tommes grises qui ont besoin d’une cave à 14°C et une hygrométrie à 98 %).

Les autres pièces

A ces pièces principales, vous pouvez ajouter selon vos besoins un frigo, un magasin de vente directe, une salle de stockage pour les emballages, un bureau pour l’administratif et un espace pour emballer les fromages en cas de livraison.

Agencement

Dans l’idéal, vos pièces doivent être agencées de façon à ce que le produit soit en marche en avant dans l’espace et/ou dans le temps. La marche en avant consiste à faire progresser le produit (ici le lait puis le fromage) sans croisement ni retour en arrière du produit durant tout le process de fabrication, d’affinage et d’emballage. Il s’agit d’éviter les contaminations croisées entre le propre et le sale. En pratique, vous devrez vous adapter au bâtiment que vous allez réhabiliter ou à l’emplacement de la future fromagerie. Il est difficile en production fermière de ne pas croiser les produits frais avec les produits affinés (ex: le couloir des caves où circulent les fromages en sortie de fabrication et les fromages qui partent à la vente). La réglementation européenne* laisse une souplesse sur la possibilité de regrouper certaines pièces dans le cas de la transformation fromagère :

“ Il est préférable que la conception des locaux réponde, lorsque cela est possible, au principe de circulation depuis la matière première jusqu’aux produits distribués, en évitant les flux inverses. Néanmoins, ce principe n’est pas toujours nécessaire en transformation laitière où un fort niveau d’hygiène est exigé pour le lait et pour les produits transformés. Il est possible pour chaque atelier d’utiliser :

• une unique porte pour l’entrée et la sortie des personnes, des matières premières et des produits finis,
•  une même pièce pour différents usages (par exemple : production, emballage, étiquetage, lavage),
• des bâtiments séparés pour certaines opérations (par exemple : stockage du matériel d’emballage, maturation des fromages, vente, etc.)

Le producteur doit prendre des mesures pour éviter les contaminations croisées, telles que se laver Les mains et laver le matériel entre les différentes étapes, séparer les opérations dans le temps, ou les réaliser simultanément à des distances suffisantes, ou protéger (par exemple, en couvrant) les produits pendant la fabrication, et/ou lorsqu’il transporte des produits (ou du matériel d’emballage)d’une pièce à l’autre.”

Des solutions pour construire un atelier de fromagerie aux normes à moindre coût

 

Prioriser l’investissement sur l’atelier de fromagerie, c’est votre gagne-pain

Quand je rencontre des personnes qui souhaitent s’installer en agriculture  et qui sont intéressées par la mise en place d’un atelier de transformation, cela me surprend lorsqu’elles me disent qu’elles veulent rénover ou agrandir le bâtiment d’élevage avant la fromagerie. Je leur explique que c’est une erreur de procéder ainsi. En effet, c’est la transformation du lait avec une valorisation de 80 cts à 1€20 au lieu de 30 à 35 cts/litre de lait brut qui leur paiera leur futur bâtiment pour les animaux.

Préfabriqués et solutions mobiles pour votre fromagerie

Aujourd’hui, il n’est pas nécessaire de commencer dans des locaux en dur. Plusieurs types de solutions alternatives existent :

• Les panneaux sandwichs à monter soi-même sur place. Ils ont l’avantage d’être très faciles à installer et à entretenir,
• Les blocs modulaires ou un algeco® : un exemple ici,
• Une remorque frigorifique de camion qui nécessitera quelques aménagements et travaux. Cliquez-ici pour découvrir une fromagerie aménagée à partir de trois caissons de camions frigorifiques,
• Un ou plusieurs containers.

Pour les services de l’Etat, le plus important est que vous ayez un atelier avec des surfaces lisses et facilement lavables.

L’avantage de tout cela c’est que le jour où vous construisez un nouveau bâtiment d’élevage qui ne sera pas à l’emplacement de l’ancien, vous pourrez aussi déplacer vos modules de fromagerie.

Renseignez-vous auprès d’agriculteurs déjà installés pour connaître les avantages et inconvénients de leurs ateliers

Avant de faire les plans de votre future fromagerie, il est intéressant d’aller visiter d’autres exploitations fermières qui peuvent vous donner une idée de ce qu’il se fait, ce qui est pratique et ce qu’il faut surtout éviter.

Quand vous pensez aux plans de votre fromagerie, mettez-vous dans la peau de quelqu’un qui n’a pas envie de faire des kilomètres pour aller chercher ses ingrédients et son matériel. Vous devez tout avoir à portée de main pour gagner du temps. Il faut penser simplicité et efficacité, éviter les coins et recoins difficiles à nettoyer. N’oubliez pas que vous allez répéter ces gestes des dizaines de fois tous les jours.

En pratique : J’ai une stagiaire qui a commencé à fabriquer ses fromages, surtout faisselles et lactiques, dans un Algeco® réaménagé pendant qu’elle rénovait une vieille grange en fromagerie. L’avantage c’est qu’elle a commencé à se faire une clientèle avant la fin des travaux. De notre côté, nous avons auto-construit notre fromagerie pour limiter les coûts. Cela nous a pris 10 mois d’octobre à août à 2 personnes en discontinu car nous devions assurer le travail sur l’exploitation en parallèle. Nous avons opté pour les panneaux sandwichs et pour des caves enterrées. J’ai voulu une fromagerie où j’avais de la place même si je fabrique seul. Car quand je dois aller vite pour diverses raisons, j’évite de me cogner partout. J’ai donc une salle de fabrication d’environ 25 m2 plus 5m2 de salle de lavage. J’ai 4 caves d’affinage de 12 m3. Ne pas oublier que dans une salle de fabrication, vous pouvez faire plusieurs cuves mais que derrière vous pouvez vite être bloqué par le stockage et l’affinage. Donc dès le départ, il faut prévoir plusieurs caves même si elles ne sont pas toutes utilisées tout le temps. Nos caves sont enterrées pour garder l’humidité et la fraîcheur en été. Nous avons pris soin de penser à l’évacuation des eaux usées en mettant en place un bac de récupération et une pompe pour remonter ces eaux jusqu’aux égouts. Nous envoyons le petit lait directement dans la fosse à purin via une pompe. Les eaux de rinçage sont envoyées dans le réseau communal. La ventilation de la fromagerie est une ventilation type “salle de bain” qui aspire l’air pour la rejeter à l’extérieur. Cela permet de diminuer l’humidité dans l’atelier et le développement des moisissures sur les murs et plafonds. Les caves ont une ouverture matérialisée par un tuyau plastique qui donne sur l’extérieur pour renouveler l’air.

N’hésitez pas quand vous voulez vous lancer dans l’autoconstruction de discuter et de montrer vos plans à divers professionnels et à d’autres paysans fromagers. Des conseils seront toujours précieux. Mais la décision finale vous appartiendra.

Si vous souhaitez plus d’informations sur la manière dont nous avons aménagé nos locaux (coûts, surfaces, matériaux…), vous pouvez me laisser des commentaires ou m’écrire sur la page de contact.

A bientôt sur Fabriquetonfromage.com !

Pour aller plus loin :

* Consultez le guide européen des Bonnes Pratiques d’Hygiène en production de fromages et de produits laitiers artisanaux (20/12/2016) : pages 13 à 17 pour connaître les contraintes précises pour l’aménagement des locaux

Photos by C. Moinier 😊