Un fromager bien équipé est un fromager heureux ! Avant de dérouler les étapes de la fabrication dans un prochain article, je voulais faire avec vous un petit tour d’horizon du matériel que j’ai choisi en fromagerie et en caves.

De votre côté, vous choisirez du matériel autorisé par la réglementation de votre pays et plus généralement du matériel dont les surfaces sont jugées aptes au contact alimentaire. Votre matériel sera aussi à adapter aux types de fabrication envisagées, à la configuration de vos locaux, à votre confort de travail et, si c’est important pour vous, à l’esthétisme de votre atelier.

Suivez le guide…

La cuve en cuivre

 

fabriquer du fromage dans une cuve en cuivre

Tradition et esthétique

Je suis très fier de ma cuve en cuivre. Bien qu’elle m’ait coûté deux fois plus chère  qu’une cuve en inox, je trouvais que ce choix allait de soi pour une fabrication fermière. Traditionnellement, les fromages ont longtemps été fabriqués dans des cuves en cuivre. Elles sont même obligatoires pour la fabrication des fromages AOP Abondance, Beaufort et Comté. Nous avons aménagé une vitrine en salle de vente qui permet d’avoir une vue sur la fabrication et sur ce magnifique chaudron qui donne un cachet particulier à l’atelier. Notre clientèle apprécie.

Sécurité alimentaire

A noter qu’en France, l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) a émis un avis1 le 25/06/2002 concernant l’utilisation du cuivre au contact des fromages. Elle a conclu que l’utilisation du cuivre pour la fabrication des fromages ne présentait pas de risques sanitaires. En effet, la quantité de cuivre migrant dans les fromages n’induit pas une surexposition et un dépassement des apports nutritionnels conseillés en cuivre, même chez les plus gros consommateurs de fromage. Le cuivre, présent en très faible quantité dans notre organisme, est un des oligo-éléments essentiels à notre santé. Il favorise l’action de nombreuses enzymes dans le métabolisme, la production de globules rouges, le renforcement des défenses immunitaires et a des propriétés anti-oxydantes.

 Hygiène

Le cuivre est connu pour ses vertus anti-microbiennes et anti-moisissures. La revue des ENIL (n°260) retourne les résultats d’une étude anglaise qui a mesuré la durée de vie de bactéries Escherichia coli, responsable d’intoxications alimentaires, sur des surfaces en acier inoxydables et des surfaces en cuivre. A température ambiante, E.coli a survécu  34 jours sur l’inox contre 4 h sur la surface en cuivre. L’expérience a également été faite en réfrigérateur. La bactérie a tenu presque 3 mois dans un plat inox contre 14 h dans un plat en cuivre.

Pour l’anecdote, les hôpitaux envisagent d’utiliser davantage ce matériau comme surface antibactérienne pour lutter contre les maladies nosocomiales.

Qualité organoleptique du fromage

Le cuivre influe sur les réactions enzymatiques dans le lait et sur les processus de fermentation, ce qui améliore les saveurs du fromage comparativement à un produit fabriqué dans une cuve inox. Par ailleurs, le cuivre assure une bonne conductivité thermique. La chaleur se répartit rapidement et de manière homogène sur toutes les surfaces de la cuve permettant d’avoir un caillé de qualité égale pour toute la fabrication.

En pratique

  • Ma cuve en cuivre est facile à nettoyer. Pour cela, j’utilise une éponge grattante, du sérum et de l’huile de coude Winking smile. L’avantage c’est que les grains de caillé ne collent pas sur le cuivre notamment pour des fabrications à température haute comme celle des pâtes pressées cuites chauffées à 54° C. Sur les surfaces inox, le caillé cuit sur les parois de la cuve. Tout cela m’évite d’utiliser du produit chimique pour le nettoyage.
  • Le cuivre assure une bonne conductivité de la chaleur entre mon réchaud à gaz et ma cuve. J’économise ainsi du temps et du gaz comparativement à une fabrication en cuve inox où je devrais chauffer deux fois plus. Par contre, nous avons dû isoler le bas du chaudron avec un contour inox rempli de billes d’argile pour la protéger des courants d’air froid. En raison de cette conductivité, la cuve a aussi le défaut de se refroidir plus vite.

Matériel de moulage et d’égouttage

 

table d'egouttage des fromages

Quand j’ai démarré la fromagerie, j’ai travaillé en fruitière où il y avait encore des tables d’égouttage en bois dur ou exotique. Depuis, elles ont été remplacées par du matériel inox en raison des nouvelles règles d’hygiène. Pourtant, elles avaient l’avantage d’isoler le fromage contre les courants d’air surtout lorsque l’on rince à l’eau froide sous les tables. Cela permettait de maintenir une bonne acidification en moules et donc un bon égouttage qui assurait de jolis croûtages aux fromages.

Depuis la création de la fromagerie, j’utilise donc des tables d’égouttage en inox et ai dû adapter mes pratiques à ce nouveau matériau pour préserver la qualité de mes produits.

En pratique

  • Avec les tables inox, je rajoute une toile plastique tissée entre la table et les moules qui isole le fromage. J’évite de trop rincer à l’eau froide.
  • Pour l’égouttage de mes fromages, j’utilise des tables inox sur équerres pour des raisons pratiques. En effet, je ne suis pas gêné par les pieds lors du nettoyage du sol. Attention, ce type d’ installation nécessite un bon mur porteur à cause du poids des fromages que va supporter la table.
  • Pour le moulage, j’utilise des moules en inox qui présentent le même inconvénient que les tables inox. J’ai complété mon équipement par des moules en plastique alimentaire qui isolent plus.

Petit matériel

 

petit materiel de fromagerie

Pour tout ce qui est petit matériel, j’utilise soit des ustensiles inox (louches, grilles…), soit des ustensiles en plastique alimentaire (bassines pour faisselles, foncets pour fromages, seaux…).

En pratique

  • L’inox résiste bien aux produits acides et alcalins. C’est facile à nettoyer.
  • Le plastique est un matériau léger surtout lorsqu’il faut soulever les bassines. Par contre, en cas d’éraflures, des moisissures difficiles à éliminer se développent dans les fentes.

Matériel en bois

 

planches d'affinage qui sechent au soleil

J’utilise encore du bois pour le moule à beurre, les montants et les planches brutes d’affinage. En France et en Europe, l’affinage sur bois bénéficie en effet d’un régime dérogatoire.

Plusieurs études ont montré que le risque microbiologique était limité lorsque les fromages étaient affinés sur du bois2. Une flore positive va s’installer sur les 2 premiers mm d’épaisseur des  planches. Ce biofilm va inhiber le développement des germes pathogènes (ex: Listeria monocytogènes). Ceci serait notamment dû à une compétition nutritionnelle.

Le gros avantage des planches en bois, c’est qu’elles respirent ! Smile. Elles ont la capacité d’absorber et de restituer le trop plein ou le manque d’humidité des fromages et de la cave.

En pratique

  • Les planches en bois que j’utilise sont fabriquées en bois d’épicéa. C’est un bois très résistant aux variations d’humidité (comparé au sapin qui a tendance à se fendre).
  • Je lave les planches à l’eau froide avec un pistolet à haute pression et je les sèche naturellement au soleil. Ainsi, je préserve la flore de croûtage qui va protéger les surfaces d’une éventuelle contamination par les mauvais germes. Ce biofilm va participer à l’ensemencement des futurs fromages à affiner. Les UV du soleil vont également détruire les microbes indésirables.

Matériel pour tester la fabrication de fromage dans sa cuisine

Vous n‘avez peut-être pas d’atelier de fromagerie et vous voulez tester à titre personnel la fabrication de fromage chez vous. Lancez-vous ! Open-mouthed smile

Pour fabriquer 1 kg de fromage, voici la liste du matériel nécessaire :

  • 1 fait-tout d’une capacité de 10 litres
  • 1 thermomètre pour mesurer et régler la température du lait
  • 1 grand couteau pour découper le caillé
  • 1 moule de forme libre  (contenant percé avec une multitude de trous afin de laisser passer le sérum avec ou sans fond)
  • 1 évier
  • 1 pièce à 20 °C
  • 1 gazinière ou 1 réchaud

Bonnes fabrications ! N’hésitez pas à venir poser vos questions ou partager vos pratiques dans les commentaires.

A bientôt sur Fabriquetonfromage.com !

 

1 Avis de l’AFSSA concernant l’utilisation du cuivre au contact du fromage

2Affinage, les secrets du bois percé à jour sur le site du Comté avec une vidéo intéressante de 4 mn en fin d’article

Les pratiques du fromager n°4/52 : Le choix du matériel
Aimer et partager l'article:
  •  
  •  
  •  
  •  
    1
    Partage
  • 1
  •  
  •  

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *