Lorsque je me suis lancé dans la fabrication de fromage à la ferme, il a fallu que je me pose 2 questions :

  • Lait cru ou pasteurisé ? Pour moi, il était évident que le lait cru s’imposait. Quel est l’intérêt de transformer à la ferme si c’est pour fabriquer un produit qui ressemble à un fromage industriel ? De plus, dans le lait cru, le fait qu’il y ait déjà une flore permet de réduire par deux ou par trois la dose de ferments achetés.
  • Quels ferments choisir pour mes fabrications ? Il existe une multitude de solutions possibles en ferments mésophiles (croissance à 25/35°C) et thermophiles (croissance entre 35/45°C) : les acidifiants rapides ou lents, les acidifiants aromatiques, les acidifiants gazogènes, les acidifiants mixtes…

choix des ferments pour la fabrication de fromage

Les ferments jouent un rôle fondamental dans la différenciation de vos fromages. Je vous donne ici quelques clés pour comprendre comment ils agissent et comment faire vos premiers choix parmi cette variété de souches.

Le rôle et l’importance des ferments en fabrication fromagère

 

Les ferments sont essentiellement des bactéries lactiques qui ont pour action d’acidifier le lait en dégradant le lactose en acide lactique. Ils jouent plusieurs rôles :

  • Ils font ainsi barrière au développement de germes indésirables
  • Ils donnent la texture des produits dits lactiques (faisselles, yaourts, crème épaisse)
  • Ils favorisent la flaveur des fromages en libérant des composés aromatiques
  • Ils permettent également la production de gaz (CO2) et l’ouverture de la pâte recherchés dans la fabrication des pâtes persillées pour le bon développement du Pénicillium (Bleu).

Si le fromager ne fait pas les bons choix de ferments, il risque d’avoir des problèmes d’acidification avec pour conséquences des problèmes de texture de pâte (pâte crayeuse), de ressuyage de croûtes (croûtes poisseuses avec mauvaises odeurs), de vieillissement et conservation, voire de contamination par des agents pathogènes.

texture du caillé

En pratique :

J’évalue la bonne activité de mes ferments en mesurant ce qu’on appelle l’acidité Dornic (10°D = 1 gramme d’acide lactique produit) avec un acidimètre gradué de 0 à 100°D rempli de soude. Dans un bécher, je prends 10 ml de lait ou de sérum. Je rajoute 3 gouttes de Phénolphtaléine (incolore en milieu acide) qui se colore en milieu basique. Je fais tomber la soude goutte à goutte dans le bécher en remuant. Lorsque la solution devient rose claire, je lis la quantité de soude passée qui me donne la mesure de l’acidité Dornic. Ex : un lait non modifié est à 16°D. Avant salage, mon bleu est à 105°D.

Normalement, la mesure de pH est plus fiable mais l’appareil étant électronique, il est plus sensible à l’humidité et plus difficile à étalonner. Dans notre ferme, nous n’avons pas l’espace et les moyens d’aménager une pièce spéciale “labo”.

Variétés et critères de choix des ferments

 

Sur le terrain, je distingue 2 familles principales de ferments :

  • Les bactéries mésophiles homo ou hétérofermentaires. Ce sont des bactéries lactiques qui ont une croissance optimale entre 20°c et 30 °C. Les bactéries homofermentaires sont très acidifiantes car elles ne produisent que de l’acide lactique. Les bactéries hétérofermentaires sont moins acidifiantes et ont l’avantage de produire en plus du gaz et des arômes.
  • Les bactéries thermophiles. Ce sont des bactéries lactiques qui ont une croissance optimale entre 40°C et 45°C. Elles ont la particularité de donner de la souplesse à la pâte.

En général, les fournisseurs vendent des mélanges de ferments homo et hétérofermentaires avec des proportions différentes suivant les caractéristiques à privilégier (homofermentaire acidifiant ou hétérofermentaire aromatique).

emmental

En pratique :

Suivant la technologie fromagère  mise en oeuvre, nous pourrons utiliser un ou plusieurs ferments en symbiose. Par exemple dans le gruyère, j’utilise deux ferments acidifiants thermophiles :

  • Le Streptoccoque thermophilus  qui se développe de manière optimum à 45°C. Il démarre rapidement l’acidification mais il est vite bloqué par cette acidité. Il va libérer des facteurs de croissance.
  • Le Lactobacillus helveticus qui prend le relai de l’acidification en moules dans des conditions plus difficiles (baisse de la température et moins d’eau disponible). Il va consommer les facteurs de croissance produits par le premier ferment et développer les arômes d’affinage.

Quand j’ai débuté mes premières fabrications, j’ai opté pour les marques de ferments recommandées sur des fiches de fabrication que j’ai accumulées pendant ma formation et mon expérience en fromagerie. Puis, pour des raisons pratiques et pour être sûr d’être livré en cas d’urgence, mon choix s’est porté pour des ferments commercialisés par le fournisseur le plus près de la ferme et le plus réactif. Au fil des visites et des conseils des commerciaux qui nous démarchent directement à la ferme, j’ai pu affiner mes choix. En effet, tous les fournisseurs proposent à peu près le même panel de souches de ferments. Si un ferment m’intéresse, je demande à tester leurs souches. Souvent, les représentants laissent gratuitement un ou deux sachets que j’expérimente pour mesurer le résultat en fabrication.

Les différentes formes d’ensemencement

 

L’ensemencement du lait avec les ferments peut se faire sous différentes formes :

  • la forme lyophilisée ou ensemencement direct. Le ferment se présente sous forme de poudre sèche que l’on va doser en pesant et mettre directement dans la cuve. La période de démarrage du développement et de l’acidification sera plus longue (période de latence).

ferments lyophilisés de fromagerie

  • la forme congelée ou semi-directe. Le ferment se présente sous forme de billes que l’on va peser et mettre directement dans le chaudron. Il décongèlera directement dans le lait à plus de 30°C. Il démarrera plus rapidement que la forme lyophilisée.
  • la forme liquide ou grand levain. Le ferment se présente sous forme de yaourt brassé que nous pouvons réaliser nous-même à partir de ferments lyophilisés que l’on met dans 10 à 15 l de lait pasteurisé. Ce lait ensemencé sera mis à maturer à 33°C ou 45°C suivant le type de souches pendant 2h30 à 4h. Ce ferment est bloqué à 4°C au frigo. Il pourra être utilisé pendant 7 jours. Pour ensemencer sa cuve, on mesure le litrage. Attention, le démarrage de l’activité de ce type de ferments est rapide. Il est intéressant pour pallier à des développements de germes indésirables du fait qu’il acidifie plus vite.

seau de ferment liquide pour la fabrication de fromage

En pratique :

  • J’utilise essentiellement la forme liquide car je suis déjà équipé en matériel pour le faire. Pour la fabrication de ce ferment, je détourne mon matériel qui me sert à fabriquer les yaourts (pasteurisateur et étuves). J’ai fait ce choix pour avoir la garantie de ne pas avoir de développement microbien indésirable (staphylocoques). Cette formule a l’avantage d’être économique car avec 0.5 g de ferment lyophilisé, j’obtiens 14 litres de ferment qui pourront ensemencer 5 cuves de fabrication.
  • J’utilise la forme lyophilisée uniquement pour la fabrication de mes pâtes pressées cuites. Je ne veux pas acidifier trop rapidement au début (maturation longue qui me permet d’optimiser mon organisation de travail). Je dose 4.5 g par cuve.
  • Je n’utilise pas la forme congelée qui nécessite un équipement spécial (surgélateur -25°C)

Fabriquer son ferment “Maison”

 

Dans un souci de typicité de son fromage ou par conviction personnelle, vous pouvez faire votre levain vous-mêmes à partir d’un lait cru que vous conditionnerez dans une simple bouteille en verre. Il existe plusieurs techniques pour le fabriquer :

  • Réchauffer à 35°C (pour le développement des mésophiles) ou à 45°C (pour le développement des thermophiles). Mettre en incubation à ces températures jusqu’à obtenir une acidité de 75 à 80 degrés Dornic et refroidir immédiatement à 4°C. Si vous avez besoin de mésophiles et de thermophiles, vous préparez deux échantillons de ferments séparés.
  • Si vous êtes moins sûr de la qualité de votre lait pour différentes raisons, chauffer votre lait à 60°C puis refroidir immédiatement à la température voulue. Puis, incuber comme précédemment pour atteindre le degré d’acidité voulu et refroidir à 4°C.
  • Choisir une vache avec un taux cellulaire bas que vous allez traire à la main dans un seau propre. Filtrer le lait et incuber à la température voulue pou atteindre l’acidité souhaitée. Refroidir ensuite à 4°C. Ainsi, vous retrouverez les conditions d’antan avec une typicité de fromage assurée.

Un ferment réussi est un ferment qui sent bon l’acidité et qui a un aspect de caillé uniforme sans bulles (dégagement gazeux).

Etuvage du grand levain pour la fabrication de ferment liquide

En pratique :

Personnellement, je n’ai pas encore essayé de fabriquer mon propre ferment par manque de temps. Cependant, j’y pense pour réduire mes coûts d’achat et différencier mes fromages par rapport à mes confrères.

J’ai quand même essayé de fabriquer ma propre moisissure Pénicillium roqueforti pour mon Bleu de Sassenage-Vercors. J’ai déposé une miche de pain de seigle à moisir dans les grottes de Sassenage. Cela a bien fonctionné mais j’aurai dû aller plus loin en sélectionnant la couleur de mon Bleu (bleu clair recherché) et réensemencer une autre miche de pain que j’aurais pu mettre en cave pour développer ma propre souche de Pénicillium. C’est peut-être une idée à relancer avec d’autres producteurs de l’Appellation D’origine Contrôlée Bleu du Vercors-Sassenage.

Pour débuter, vous pouvez compter sur les ferments lyophilisés qui ont l’avantage d’avoir une qualité et une composition régulières, ce qui vous évite d’avoir des surprises en fabrication. De plus, leur utilisation est relativement simple. Il vous suffit de vous équiper d’une petite balance de précision (balance de cuisine à +/-0.1 g).

N’hésitez pas à partager vos pratiques et à poser vos questions dans les commentaires.

A bientôt sur fabriquetonfromage.com !

Pour en savoir plus :

Vous pouvez approfondir le sujet sur les ferments lactiques avec la Revue des Enil n°345, Déc 2016

Les pratiques du fromager n°6/52 : bien choisir ses ferments de fabrication
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