Lorsque je me suis lancé dans la fabrication de fromage à la ferme, il a fallu que je me pose 2 questions :

  • Lait cru ou pasteurisé ? Pour moi, il était évident que le lait cru s’imposait. Quel est l’intérêt de transformer à la ferme si c’est pour fabriquer un produit qui ressemble à un fromage industriel ? De plus, dans le lait cru, le fait qu’il y ait déjà une flore permet de réduire par deux ou par trois la dose de ferments achetés.
  • Quels ferments choisir pour mes fabrications ? Il existe une multitude de solutions possibles en ferments mésophiles (croissance à 25/35°C) et thermophiles (croissance entre 35/45°C) : les acidifiants rapides ou lents, les acidifiants aromatiques, les acidifiants gazogènes, les acidifiants mixtes…

choix des ferments pour la fabrication de fromage

Les ferments jouent un rôle fondamental dans la différenciation de vos fromages. Je vous donne ici quelques clés pour comprendre comment ils agissent et comment faire vos premiers choix parmi cette variété de souches.

Le rôle et l’importance des ferments en fabrication fromagère

 

Les ferments sont essentiellement des bactéries lactiques qui ont pour action d’acidifier le lait en dégradant le lactose en acide lactique. Ils jouent plusieurs rôles :

  • Ils font ainsi barrière au développement de germes indésirables
  • Ils donnent la texture des produits dits lactiques (faisselles, yaourts, crème épaisse)
  • Ils favorisent la flaveur des fromages en libérant des composés aromatiques
  • Ils permettent également la production de gaz (CO2) et l’ouverture de la pâte recherchés dans la fabrication des pâtes persillées pour le bon développement du Pénicillium (Bleu).

Si le fromager ne fait pas les bons choix de ferments, il risque d’avoir des problèmes d’acidification avec pour conséquences des problèmes de texture de pâte (pâte crayeuse), de ressuyage de croûtes (croûtes poisseuses avec mauvaises odeurs), de vieillissement et conservation, voire de contamination par des agents pathogènes.

texture du caillé

En pratique :

J’évalue la bonne activité de mes ferments en mesurant ce qu’on appelle l’acidité Dornic (10°D = 1 gramme d’acide lactique produit) avec un acidimètre gradué de 0 à 100°D rempli de soude. Dans un bécher, je prends 10 ml de lait ou de sérum. Je rajoute 3 gouttes de Phénolphtaléine (incolore en milieu acide) qui se colore en milieu basique. Je fais tomber la soude goutte à goutte dans le bécher en remuant. Lorsque la solution devient rose claire, je lis la quantité de soude passée qui me donne la mesure de l’acidité Dornic. Ex : un lait non modifié est à 16°D. Avant salage, mon bleu est à 105°D.

Normalement, la mesure de pH est plus fiable mais l’appareil étant électronique, il est plus sensible à l’humidité et plus difficile à étalonner. Dans notre ferme, nous n’avons pas l’espace et les moyens d’aménager une pièce spéciale “labo”.

Variétés et critères de choix des ferments

 

Sur le terrain, je distingue 2 familles principales de ferments :

  • Les bactéries mésophiles homo ou hétérofermentaires. Ce sont des bactéries lactiques qui ont une croissance optimale entre 20°c et 30 °C. Les bactéries homofermentaires sont très acidifiantes car elles ne produisent que de l’acide lactique. Les bactéries hétérofermentaires sont moins acidifiantes et ont l’avantage de produire en plus du gaz et des arômes.
  • Les bactéries thermophiles. Ce sont des bactéries lactiques qui ont une croissance optimale entre 40°C et 45°C. Elles ont la particularité de donner de la souplesse à la pâte.

En général, les fournisseurs vendent des mélanges de ferments homo et hétérofermentaires avec des proportions différentes suivant les caractéristiques à privilégier (homofermentaire acidifiant ou hétérofermentaire aromatique).

emmental

En pratique :

Suivant la technologie fromagère  mise en oeuvre, nous pourrons utiliser un ou plusieurs ferments en symbiose. Par exemple dans le gruyère, j’utilise deux ferments acidifiants thermophiles :

  • Le Streptoccoque thermophilus  qui se développe de manière optimum à 45°C. Il démarre rapidement l’acidification mais il est vite bloqué par cette acidité. Il va libérer des facteurs de croissance.
  • Le Lactobacillus helveticus qui prend le relai de l’acidification en moules dans des conditions plus difficiles (baisse de la température et moins d’eau disponible). Il va consommer les facteurs de croissance produits par le premier ferment et développer les arômes d’affinage.

Quand j’ai débuté mes premières fabrications, j’ai opté pour les marques de ferments recommandées sur des fiches de fabrication que j’ai accumulées pendant ma formation et mon expérience en fromagerie. Puis, pour des raisons pratiques et pour être sûr d’être livré en cas d’urgence, mon choix s’est porté pour des ferments commercialisés par le fournisseur le plus près de la ferme et le plus réactif. Au fil des visites et des conseils des commerciaux qui nous démarchent directement à la ferme, j’ai pu affiner mes choix. En effet, tous les fournisseurs proposent à peu près le même panel de souches de ferments. Si un ferment m’intéresse, je demande à tester leurs souches. Souvent, les représentants laissent gratuitement un ou deux sachets que j’expérimente pour mesurer le résultat en fabrication.

Les différentes formes d’ensemencement

 

L’ensemencement du lait avec les ferments peut se faire sous différentes formes :

  • la forme lyophilisée ou ensemencement direct. Le ferment se présente sous forme de poudre sèche que l’on va doser en pesant et mettre directement dans la cuve. La période de démarrage du développement et de l’acidification sera plus longue (période de latence).

ferments lyophilisés de fromagerie

  • la forme congelée ou semi-directe. Le ferment se présente sous forme de billes que l’on va peser et mettre directement dans le chaudron. Il décongèlera directement dans le lait à plus de 30°C. Il démarrera plus rapidement que la forme lyophilisée.
  • la forme liquide ou grand levain. Le ferment se présente sous forme de yaourt brassé que nous pouvons réaliser nous-même à partir de ferments lyophilisés que l’on met dans 10 à 15 l de lait pasteurisé. Ce lait ensemencé sera mis à maturer à 33°C ou 45°C suivant le type de souches pendant 2h30 à 4h. Ce ferment est bloqué à 4°C au frigo. Il pourra être utilisé pendant 7 jours. Pour ensemencer sa cuve, on mesure le litrage. Attention, le démarrage de l’activité de ce type de ferments est rapide. Il est intéressant pour pallier à des développements de germes indésirables du fait qu’il acidifie plus vite.

seau de ferment liquide pour la fabrication de fromage

En pratique :

  • J’utilise essentiellement la forme liquide car je suis déjà équipé en matériel pour le faire. Pour la fabrication de ce ferment, je détourne mon matériel qui me sert à fabriquer les yaourts (pasteurisateur et étuves). J’ai fait ce choix pour avoir la garantie de ne pas avoir de développement microbien indésirable (staphylocoques). Cette formule a l’avantage d’être économique car avec 0.5 g de ferment lyophilisé, j’obtiens 14 litres de ferment qui pourront ensemencer 5 cuves de fabrication.
  • J’utilise la forme lyophilisée uniquement pour la fabrication de mes pâtes pressées cuites. Je ne veux pas acidifier trop rapidement au début (maturation longue qui me permet d’optimiser mon organisation de travail). Je dose 4.5 g par cuve.
  • Je n’utilise pas la forme congelée qui nécessite un équipement spécial (surgélateur -25°C)

Fabriquer son ferment “Maison”

 

Dans un souci de typicité de son fromage ou par conviction personnelle, vous pouvez faire votre levain vous-mêmes à partir d’un lait cru que vous conditionnerez dans une simple bouteille en verre. Il existe plusieurs techniques pour le fabriquer :

  • Réchauffer à 35°C (pour le développement des mésophiles) ou à 45°C (pour le développement des thermophiles). Mettre en incubation à ces températures jusqu’à obtenir une acidité de 75 à 80 degrés Dornic et refroidir immédiatement à 4°C. Si vous avez besoin de mésophiles et de thermophiles, vous préparez deux échantillons de ferments séparés.
  • Si vous êtes moins sûr de la qualité de votre lait pour différentes raisons, chauffer votre lait à 60°C puis refroidir immédiatement à la température voulue. Puis, incuber comme précédemment pour atteindre le degré d’acidité voulu et refroidir à 4°C.
  • Choisir une vache avec un taux cellulaire bas que vous allez traire à la main dans un seau propre. Filtrer le lait et incuber à la température voulue pou atteindre l’acidité souhaitée. Refroidir ensuite à 4°C. Ainsi, vous retrouverez les conditions d’antan avec une typicité de fromage assurée.

Un ferment réussi est un ferment qui sent bon l’acidité et qui a un aspect de caillé uniforme sans bulles (dégagement gazeux).

Etuvage du grand levain pour la fabrication de ferment liquide

En pratique :

Personnellement, je n’ai pas encore essayé de fabriquer mon propre ferment par manque de temps. Cependant, j’y pense pour réduire mes coûts d’achat et différencier mes fromages par rapport à mes confrères.

J’ai quand même essayé de fabriquer ma propre moisissure Pénicillium roqueforti pour mon Bleu de Sassenage-Vercors. J’ai déposé une miche de pain de seigle à moisir dans les grottes de Sassenage. Cela a bien fonctionné mais j’aurai dû aller plus loin en sélectionnant la couleur de mon Bleu (bleu clair recherché) et réensemencer une autre miche de pain que j’aurais pu mettre en cave pour développer ma propre souche de Pénicillium. C’est peut-être une idée à relancer avec d’autres producteurs de l’Appellation D’origine Contrôlée Bleu du Vercors-Sassenage.

Pour débuter, vous pouvez compter sur les ferments lyophilisés qui ont l’avantage d’avoir une qualité et une composition régulières, ce qui vous évite d’avoir des surprises en fabrication. De plus, leur utilisation est relativement simple. Il vous suffit de vous équiper d’une petite balance de précision (balance de cuisine à +/-0.1 g).

N’hésitez pas à partager vos pratiques et à poser vos questions dans les commentaires.

A bientôt sur fabriquetonfromage.com !

Pour en savoir plus :

Vous pouvez approfondir le sujet sur les ferments lactiques avec la Revue des Enil n°345, Déc 2016

Les pratiques du fromager n°6/52 : bien choisir ses ferments de fabrication
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28 réflexions au sujet de « Les pratiques du fromager n°6/52 : bien choisir ses ferments de fabrication »

  • Merci pour cet article !

    C’st assez rare de trouver de la doc sur les ferments « maison ». Je débute dans la fabrication, pour l’instant je fais avec des lyophilisés de chez Coquards. Plus tard j’aimerais être autonome en ferments donc cet article m’a bien aidé !

    1. Bonjour Tiphaine,
      Faire ses ferments permet de typer son fromage contrairement au ferments du commerce qui sont tous les mêmes et coûtent cher.Par contre il faut être nikel sur l’hygiène pour ne pas multiplier des mauvais germes et ne pas avoir peur de les faire contrôler par un labo.Etre bien attentif à l’odeur et à l »aspect.
      Bonne fête de fin d’année.
      Philippe Moinier

  • Bonjour et merci pour ce site très intéressant !
    Pour ma part, sur les conseils de David Asher dans le livre « L’art de faire son fromage », j’ai testé d’utiliser du kéfir de lait pour ensemencer mes fromages lactiques de chèvre et cela fonctionne très bien. Chaque jour je fais du kefir en versant du lait de chèvre sur des grains de kefir, et le lendemain, le lait s’est transformé en kefir et je l’utilise comme ferment pour la traite du jour. C’est économique et le goût est au rendez-vous car il y a de nombreuses souches bactériennes dans le kefir, mésophiles et thermophiles aussi d’ailleurs (je m’en sers également pour ensemencer mes yaourts avec succès).

  • Bjr
    1- comment fabriquer mon propre ferment pour yaourt
    2- comment utiliser le ferment en poudre pour un yaourt fait à base du lait en poudre.
    J’ai des difficultés à garder le même goût de mes yaourts

    Merci de me répondre, cordialement

    1. Bonsoir,
      Un yaourt est l »association de deux espèces, streptocoque et lactobacillus.Vous devez partir d’une base de yaourt du commerce ou de ferments acheté lyophilisé.
      Pour votre yaourt a base de poudre, il me faudrait le déroulé des étapes.
      Bonne soirée.
      Philippe Moinier

  • Bonjour
    Je débute dans la confection de fromage . Mon objectif est de créer une tomme type abondance . Je ne sais pas trop vers quel ferment me tourner . J ai déjà débuté un y a 15 jours avec des ferments de chez beaugel pour tomette …. un tube pour 5 l de lait à 32 degrés.
    Pourriez vous m orienter vers quels dosage aller pour me rapprocher de l abondance ?
    En vous remerciant .

    1. Bonjour,
      Pour faire comme l’abondance vous devez utiliser des ferments pour pâtes demi cuite, plutôt des thermophiles.
      Chez les fournisseurs de ferments , ils précisent leur utilisation et dans les fiches techniques, ils vous donnent des doses moyennes suivant les fromages fabriqués.
      Chez qui avez vous acheté vos tube Beaugel? , est ce lié au kit fabrication que l’ on peu trouver sur internet?
      Bonne soirée.
      Philippe Moinier

  • Bonjour,
    Merci pour vos articles .
    Je débute et je souhaite commencer à faire des fromages.
    J’aimerais commencer par un  » Appenzeller » seulement je ne sais pas du tt quel ferment thermophile acheter?
    Pourriez vous me conseiller?
    Merci
    Solène G

  • Bonjour,
    J aimerais me lancer dans la fabrication de fromage en grains (cheddar) comme au Québec . Nostalgie de mon fromage.
    J ai acheté de la pressure forte et des ferments mésophile mcl se ch 2 dosage 5u. J ai regardé des vidéo YouTube de Québécois, mais je ne sais pas si m’a pressure et mon ferment est le même qu eux?J aurai du lait de vache cru pour la fabrication.
    Mon soucis c est que je ne sais pas doser la pressure par litre de lait et les ferments ( mon sachet de mésophile est pour 500 litre de lait) … Pourriez vous me conseiller? Merci pour votre soutien et pour vos conseils

    Karine St pierre

  • Bonjour,
    Je suis au Brésil, je suis amateur de fromage. Je recherche quels lactobacilles pour le camembert. J’ai remarqué qu’il y a plusieurs indications différentes. pourriez-vous m’apporter ce soutien.
    Je suis très reconnaissant.
    Ésaü
    du Brésil

    1. Bonjour,
      Pour le fromage type camembert, nous utilisons essentiellement des ferments de la famille des mésophiles (lactococcus lactis et diacetylactis).
      Pour le croûtage, du pénicillium candidum (blanc).
      Au plaisir,
      Philippe Moinier

  • Bonjour je n’ai encore jamais fait de fromage mais fait depuis longtemps mes yaourts a partir d’un yaourt achete dans le commerce et de lait du commerce entier pasteurise. Y-a-t-il moyen de faire du fromage en laissant fermenter plus longtemps ? Meme avec le meme type de lait ? Je suis aux Etats Unis, peut-on trouver des bonnes semences d’affinage sur Amazon ? Merci

    1. Bonjour,
      Avec ce type de lait vous pouvez commencer par faire de la faisselle ou du St marcellin, il suffit de mettre des ferments lactiques pour faisselle (trouvable sur amazone) avec un peu de présure 10 ml pour 100l (presure force 520 mg de chymosine), le lait à 25 °C pendant 24 h. puis mettre en moules avec une louche. En faisselles et blocage au froid pour manger en frais ou égouttage sur lévier 1/2 journée avec retournement en moules et saloir le soir et le lendemain. Puis manger frais ou plus affinés.
      Bon essais.
      Philippe Moinier

  • Bonjour Philippe,
    Ici un autre philippe, un peu d’expérience en ferme AOP Reblochon & Tomme fermière pendant quelques années, je me lance aujourd’hui en Bresse mais avec des vaches jersiaises ! Bonjour les comportements différents du lait, notamment sur le temps de caillage …
    Aujourd’hui mon souci c’est de trouver « les bons ferments » pour une petite collection de fromage. A priori, je travaille avec ceux de Coquard mais j’ai encore du mal à « composer » mon cocktail. Premier souci, ayant travaillé dans une ferme où se pratiquait ensemencement avec un yaourt maison (dont hélas je n’ai jamais eu la composition), je découvre la large panoplie des ferments et notamment (on ne sourie pas !) qu’ils ne contiennent pas les ferments d’affinage pour une « zoly croute », d’où de belles dérives.
    Alors je vais commencer par une première question, je tente des tommes avec leur Iota 4/5 qui possède un mélange à priori assez complet mais pour le ferment d’affinage peut-on mettre aussi bien du Géotricum Candidum (leur Sigma 52) que du Pénicillium gris (Sigma 43) ? et en subsidaire, on ensemence avec ces ferments d’affinage en même temps directement dans le lait ou vaut-il mieux travailler sous la forme d’une morge, immédiatement ou après séchage ? (d’ailleurs je veux bien aussi quelques infos sur une bonne phase séchage (pièce dédiée, temp, hygro)
    Désolé de ce long message mais merci d’avance et bravo pour ce blog.
    Cordialement
    Philippe

    1. Bonjour Philippe,
      Déjà avec du lait riche en matière grasse de vache jersiaise, vous risquez des soucis d’égouttage.
      Pour votre 1 ère question, sur une tomme grise nous mettons du mucors dans le lait au moment de la maturation chaude.Pour ma part, je me frotte les mains sur des fromages déjà poilés et me les rince dans le lait pour la fabrication. Pas la peine de mettre du GEO qui pourrait d’ailleurs ralentir la pousse du mucors (poils de chat).La morge , cest pour les croûtes lavées.Sur les tommes, nous sommes en croûte sèche.
      En pratique, je mets directement mes fromages sortie égouttage en moule dans la saumure( 3 h pour un fromage de 750 grs), ensuite je les laisse s’égoutter en cave une nuit sur grille inox avant de les mettre sur planches.Si vous salez à sec il faudra les laisser reposer sur grilles ou planches mais pas celles qui vont servir pour l’affinage, pendant un ou deux jours.
      Bonne fabrication.
      Philippe Moinier

      1. Bonjour Philippe … & Johanna !
        Grand merci pour la réponse .. je vois que vous passez aussi les nuits sur l’ordi pour régler « l’administratif » 😊
        Alors je continue à vous emb… avec toutes mes questions.
        Vous indiquez avec les Jersiaises d’éventuels pb d’égouttage ? Tu peux préciser au novice STP ce que tu crains. Est-ce que faire un mélange (comme on me la conseillé par ailleurs) de 1/3 de lait écrémé (on fait du beurre) et 2/3 de lait cru serait un bon choix ?
        Concernant l’affinage de croute, j’ai beaucoup lu sur la « lutte contre le mucor » y compris sur les notices produits de Coquard … alors mucor ou pas mucor ?
        Mais je trouve ta méthode d’ensemencement plus traditionnel, bien maligne et surtout économique
        Autre question : on a un petit chaudron pour des volumes traités qui vont de 30 à 50 litres environ. On fait la chauffe au gaz avec bruleur en fonte et bouteille. Outre le poids et la rouille (on les rentre et sort du labo après chaque transfo) je me demandais si un chauffe-lait inox pourrait suffire pour ces volumes de lait et pour monter un lait initialement vers 20° jusqu’à 40-42° sans problème ?
        une dernière il me semble que tu décailles grain de riz en tomme et grain de maïs en reblochon, j’avais il me semble lu l’inverse ? Tu me confirmes.
        Bon allez j’arrête là pour l’instant sinon les nuits seront trop courtes ! Et dire que je suis passé pas si loin cet été … Mais ce n’est que partie remise je sens.

  • Bonjour,
    Je fais du fromage sans ferment lactique ! juste du lait cru avec de la présure que je pose sur le radiateur, qu’en pensez vous ? je fais une bétise ? Merci

  • Bonjour,
    Je voudrais essayer de faire du reblochon et j’ai vu que Coquard vendait des ferments spéciaux pour ça.
    Mais en tant que particulier, je ne peux pas acheter sur leur site.
    Savez-vous où je pourrais en trouver ?
    Sachant que je peux avoir des ferments NSB qui contiennent les ferments thermophile et bulgaricus. Mais par rapport à celui de Coquard il manque Rhamnosus et Plantarum.
    Merci pour votre aide.
    Cordialement
    Pascal

  • bonjour Philippe,
    en amateur, je fais du fromage cuit pressé, affiné 8 à 10 semaines.
    J’utilise du lait cru entier bio de la ferme et comme ferment des yaourts de la même ferme à raison de 1 yaourt pour 4 litre de lait.
    Qu’en pensez vous ?
    merci pour toutes les infos du blog
    François

  • Bonjour,
    Après avoir réussi (sur vos conseils) du ferment mesophile à base de lait de brebis, me voilà à réitérer l’expérience car je trouvais que le goût de mon fromage était moins marqué depuis quelques tournées (pour économiser mon ferment maison, j’utilise aussi du petit lait congelé de temps à autre).
    Mais j’ai l’impression que cette fois-ci c’est un échec…au bout de 11h d’incubation à 35°C, mon lait n’est qu’à 40°D, a généré quelques bulles et n’a pas la bonne odeur acide du précédent.
    J’achète mon lait à la ferme et c’est la fin de la saison ici en appellation Ossau-Iraty. Le lait utilisé était un mélange de 2 traites sur 24h et stocké en tank.
    Est-ce un problème de fraîcheur du lait ou est-ce plus subtil que ça?
    Mille merci pour votre site.
    David

  • Bonjour,
    Je commence avec le lait cru, j’ai fait un fromage blanc que je souhaitais lisse, malheureusement il est assez épais et crayeux en bouche, j’y ai remis la crème après égouttage et mixage. j’ai acheté les ferments de marque Natali pour faisselle. Mon caillé était magnifique, j’ai peut être trop retiré de petit lait. Comme l’aspect en bouche ne me convenait pas je mixé à nouveau en ajoutant du petit lait, cela m’a fait un yaourt liquide, qui garde toujours des petits grains comme de la craie, est-ce lié au lait , au ferment ?
    Merci d’avance pour votre réponse
    Cordialement
    Gabrielle

    1. Bonjour,
      Un fromage frais battu est souvent un caillé frais égoutté en sac et ensuite battu. on remet la crème après battage.
      Votre souci vient soit de la dose de ferments ou de la température auquel vous mettez votre lait.Le crayeux vient d’une acidification bloqué pendant l’égouttage et qui redémarre plus tard.
      Je pense, pour répondre à votre question , que cela vient des conditions d’égouttage de votre caillé.
      Bonne fabrication.
      Philippe Moinier

  • Chapeau bas Philippe pour le partage des astuces et surtout cette saine motivation. Comment faire du lien sinon par l’échange et la conviction des nobles tâches? Tout le monde ne s’improvise pas fromager. Néanmoins le respect n’en demeure pas moins fort en découvrant les fermes, vaches et surtout en discutant avec des âmes valeureuses et passionnées.
    Merci mille fois de transmettre cet amour de la bête et du fromage vivant pleines de bonnes bactéries non pasteurisées.

    Au plaisir de lire vos autres conseils

  • Bonjour Philippe, pouvez-vous me dire quel est la bonne acidité a J+1 d’un ferment thermophile et quel paramètre modifier pour l’améliorer .
    Merci

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