Je suis un grand amoureux de montagne, de randonnée et de grand air. Durant mon parcours, j’ai naturellement choisi de travailler dans des petites structures des Alpes et des Pyrénées qui fabriquaient des fromages au lait cru. Lorsque je me suis installé avec mon associé dans le Vercors pour lancer un atelier de transformation à la ferme, nous avons opté sans hésitation pour le développement d’une gamme de produits laitiers bio à base de lait cru. Travailler le lait cru pour fabriquer du fromage, c’est comme disposer de toutes les nuances de couleur pour peindre une toile. C’est tout un art et c’est ce qui fait que j’aime toujours autant mon métier!

fabrication lai cru

Le lait cru, une matière vivante qui change de composition dans le temps

Le lait cru est une matière vivante dont la composition va varier en fonction de différents paramètres:

  • les vaches présentes à la traite,
  • leur stade de lactation,
  • la qualité de leur alimentation,
  • la saison.

Nos vaches sont majoritairement des Abondances qui produisent un lait gras et riche. L’été, elles pâturent dans nos prairies de moyenne montagne. L’hiver elles se régalent du foin récolté en saison et séché en grange. Nous leur donnons également une complémentation en céréales bio. Les clients sentent la différence de saveurs et de qualité en fonction de la saison. A titre d’exemple, je fabrique un fromage à pâte pressée cuite affiné durant 8 mois minimum baptisé le “Rapille”. Il est généralement très apprécié. Le “Rapille” fabriqué avec le lait d’été et commercialisé durant l’hiver fait toujours sensation avec sa belle pâte jaune dorée et ses saveurs subtiles.

Avec les aléas de la météo en montagne, nous ne pouvons pas toujours récolter du foin suffisamment sec pour le stocker en grange. Nous sommes parfois obligés de donner de l’enrubannage à nos vaches.  Ce type d’alimentation peut provoquer des problèmes sur la qualité de notre lait. Des “butyriques” peuvent par exemple faire gonfler les fromages jusqu’ à explosion!

Pour dompter cette matière qui n’est pas la même d’un jour à l’autre, le fromager dispose de 3 outils pour adapter ses paramètres de fabrication : sa main, son thermomètre et le temps. Beaucoup d’observation, de patience, de créativité l’aideront à construire son expérience et à transformer ce lait cru en fromages d’exception.

Un lait qui conserve toute sa richesse et ses propriétés

Contrairement au lait pasteurisé, ultrafiltré ou écrémé, le lait cru ne subit aucune modification. Il conserve sa flore microbienne, ses vitamines et ses enzymes, ce qui en fait un aliment complet bon pour le goût mais aussi pour la santé.

Le lait cru possède une flore microbienne diversifiée et intacte dont les caractéristiques dépendront de l’environnement de production. Cette bonne flore est d’ailleurs une excellente défense contre les bactéries pathogènes, créant une barrière naturelle à leur prolifération. Une étude réalisée par Rudolf et Scherer en 2001* indique que la bactérie Listeria monocytogenes, bête noire des fromagers, “est davantage détectée dans les fromages au lait pasteurisé (8%) que dans ceux au lait cru (4.8%)”. Dans un lait pasteurisé, tous les germes bons et mauvais sont en effet détruits. Si par malheur, une contamination a lieu, il n’existe plus aucun rempart contre les germes pathogènes. Selon Marie-Christine Montel, chercheuse à l’INRA**:”En France, sur une période de 10 ans (1987-1997), on dénombre 73 infections dues à la consommation de fromages  pour 2 millions de tonnes de fromages au lait cru.”

Si vous respectez les normes d’hygiène et les conditions de stockage et de conservation, votre lait sera riche en “bons microbes”. Ces probiotiques vont dégrader chacun à leur façon les protéines du lait. Ils réduisent leur taille et libérent au passage une grande variété d’arômes. Un fromage au lait cru aura donc plus de chance d’avoir du goût qu’un fromage au lait pasteurisé. Il sera plus riche en probiotiques et plus digeste pour celui ou celle qui le consommera.

L’art de travailler le lait cru consistera donc à chercher les conditions optimums en température et humidité pour:

  • préserver cette biodiversité,
  • favoriser le développement de la flore que l’on souhaite privilégier,
  • garantir la sécurité alimentaire du consommateur tout en respectant les normes en vigueur dans son pays.

En pratique

Je travaille toujours du lait de moins de 12 h. Il s’agit du lait de la traite du soir refroidi à 4°c mélangé au lait de la traite du matin qui arrive directement dans mon chaudron en cuivre.

Je réalise une maturation longue à 32 – 35 °c durant 1h30. Cette étape favorise le bon développement de la flore initiale et de la flore que je rajoute dans le lait.

Lorsqu’il m’arrive de faire 2 cuves dans la matinée, je transfère, la veille, du lait dans mon chaudron qui va remonter en température durant la nuit. Il va passer de 4°c à 15 °c. Ce même soir, je lui rajoute la moitié de la dose de ferments mésophiles (développement de 15 à 35 °c) prévue pour la fabrication. J’assure ainsi un début d’acidification et je protège mon lait contre une multiplication de germes indésirables.

Vous me direz mais pourquoi rajouter des ferment puisque nous venons  de voir que le lait cru possède déjà sa propre flore?!! Et bien, parce que les règles d’hygiène imposées à l’étape de la traite limitent cet ensemencement par la flore ambiante. Cet ajout est donc indispensable pour pallier à ce manque. A titre indicatif, notre lait contient entre 5 à 15 000 germes par millilitre alors que dans les années 80, quand j’ai démarré en fromagerie, ce taux était à plus d’un million.

Si vous avez des questions ou des témoignages concernant la fabrication au lait cru, n’hésitez pas à commenter ou nous contacter.

Pour aller plus loin, vous pouvez lire:

Dossier Futura santé “Lait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène”: l’avis de Marie-Christine Montel, chercheuse à l’INRA de Clermont-Ferrand

* High incidence of Listeria monocytogenes in European red smear cheese, M. Rudolf, S. Scherer, International Journal of Food Microbiology, janvier 2001

** Rapport de l’INRA “Qu’est ce que le lait cru?”

 

Les pratiques du fromager fermier n°1/52: L’art de travailler le lait cru
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