Le métier de fromager fermier est un métier physique et très prenant : lever à 5 h 30, fermeture et nettoyage du magasin à 19 h 30 avec, dans l’intervalle, des allers-retours entre la fromagerie, les caves, l’étable, les champs, le bureau et la caisse. Pour garder le sourire, la passion et la forme, il s’agit de bien s’organiser et d’adopter des gestes qui vous permettront de travailler dans la sérénité tout en produisant de la qualité.

Je vous livre ici 3 habitudes de fromager qui vous assureront une fabrication zen.

Cet article de fabriquetonfromage.com participe à l’événement interblogueurs 2018 : 3 habitudes indispensables pour être zen au quotidien organisé par Olivier Roland.

Habitude zen n°1 : préparer la mise en place la veille

 

préparation de la cuve de fabrication

Préparer à l’avance son espace de travail et son matériel est une habitude incontournable pour gagner du temps et être prêt à gérer les imprévus… Et des imprévus, il y en a toujours : une commande de dernière minute, un travail en cave plus important, remplacer au pied levé son associé en traite ou gérer un contretemps familial. Ce sont autant de grains de sable qui peuvent faire dérailler le train de votre organisation et vous démotiver. Si vous anticipez, vous serez beaucoup moins impacté par ces aléas.

En pratique :

  • Suivant le programme du lendemain, j’aime préparer à l’avance mes emballages pour faisselles ou yaourts nécessaires à la fabrication prévue. En effet, si j’oublie de le faire, je vais devoir naviguer entre le local de stockage et la fromagerie pendant la fabrication, ce qui signifie enlever mes bottes et ma blouse pour respecter les règles d’hygiène. Ce n’est pas très pratique et c’est une perte de temps.
  • J’étiquette les emballages sans noter la date limite de consommation. Je préfère noter cette date quand j’ai fini ma fabrication de faisselles et que je suis certain qu’elle est réussie et prête à être commercialisée.
  • Je fabrique le matin. Vers midi, lorsque j’ai terminé le nettoyage de la fromagerie, je prépare le matériel de fabrication pour le lendemain : le chaudron est impeccablement propre, le brassoir est en place et le dispositif d’arrêt du lait est prêt. J’installe le tuyau dans le tank pour réceptionner le lait de la traite du soir.

Habitude zen n°2 : utiliser ses 5 sens pour maîtriser sa fabrication

 

goûter le lait cruLe fromager dispose de nombreux outils techniques pour mesurer les paramètres de fabrication et jauger de la qualité de son lait et de ses fromages. Cette technologie est indispensable pour faciliter son travail. Cependant, elle n’est pas infaillible. C’est là que l’humain joue son rôle dans ce processus. Nous disposons d’outils de mesure formidables et très efficaces : nos 5 sens. J’utilise en permanence le toucher, l’odorat, l’ouïe, la vue et le goût pour guider mes fabrications. Cela demande beaucoup de présence et d’attention. Cette habitude zen est une pratique gagnante qui, avec l’expérience, vous amènera à maîtriser la qualité de vos fromages.

En pratique :

  • Lorsque j’arrive en fromagerie, mon premier geste est de sentir le lait. Cela me donne une idée de son état. Je sens également le sérum qui flotte au-dessus de la bassine destinée à la fabrication des faisselles. Il doit dégager une odeur d’acidité et d’arômes qui donnent envie de le goûter. Quand vous démarrez dans le métier, il est important de prendre cette habitude de sentir, toucher voire de goûter votre lait. Le lait cru est en effet une matière vivante dont la composition va varier d’un jour à l’autre. Avec l’habitude, vous saurez repérer les variations de qualité et les problèmes de contamination par des germes indésirables.
  • J’ai investi dans un thermomètre électronique très pratique qui affiche la température en gros caractères. J’en suis globalement très satisfait mais il m’a déjà joué des mauvais tours. Quand je fabrique du gruyère, je chauffe le lait à 54 °C. Pour sortir le caillé du chaudron, je plonge la toile et mes avant-bras dans le sérum chaud. Habituellement, je supporte très bien cette température. Sauf qu’un jour, en répétant ce geste, j’avais la désagréable sensation que c’était brûlant. En vérifiant mon thermomètre à l’aide d’un thermomètre-étalon, je me suis aperçu qu’il indiquait une température erronée de 3° C en moins. La température réelle dans la cuve était en fait de 57 °C. J’avais eu raison de me fier à mes impressions et à mes sens !

 

Habitude zen n°3 : mettre en place des gestes réflexes pour un nettoyage simple et efficace

 

table d'égouttage sur équerres

Bien nettoyer son matériel et sa fromagerie est un savoir-faire indispensable du fromager. Cela représente 50 % de son temps. La fromagerie est un lieu où la température dépasse les 18 °C avec une atmosphère humide. C’est le paradis des moisissures. C’est pourquoi, pour éviter ces développements indésirables, l’hygiène de vos outils et de vos locaux doit être irréprochable. Nettoyer, balayer, astiquer Smile… Ce n’est pas forcément la facette la plus plaisante du métier. Alors, tant qu’à faire, essayez de vous faciliter la vie en adoptant des habitudes et des réflexes simples et peu coûteux.

En pratique :

  • Choisissez du matériel simple et facile à nettoyer (et en règle avec les normes d’hygiène de votre pays). Cela signifie opter pour du matériel composé de matières facilement lessivables, des pièces qui ne présentent pas de recoins inaccessibles au lavage, des pièces au design le plus simple possible ou démontables.
  • Mes tables d’égouttage sont montées sur des équerres. Je n’ai pas de pieds qui me gênent quand je nettoie le sol.
  • Pour garder le petit matériel propre, je le stocke dans une bassine de trempage désinfectante (eau oxygénée). Cela évite le développement de moisissures quand je ne m’en sers pas.
  • Lorsque j’arrive le matin en fromagerie, j’arrose le sol carrelé. Les tâches accrochent plus sur un sol sec que sur un sol humide. Avec ce réflexe, je n’ai pas besoin de trop frotter mon sol et je gagne du temps pour le nettoyage final.
  • Pour la fabrication de pâtes pressées cuites (gruyère), juste après le découpage du caillé, je rince les bords de ma cuve pour empêcher les grains de caillé de coller pendant le chauffage. C’est encore du temps gagné sur le récurage.

 

Voilà, vous savez tout sur mes pratiques de fromager fermier qui feront de vous un professionnel averti et heureux. Pour finir, je voulais vous parler d’une dernière chose, et pas des moindres dans ce métier : il faut se lever tôt pour fabriquer. Beaucoup peuvent considérer cela comme une énorme contrainte. Pour ma part, cela s’est finalement avéré être un atout pour ma zénitude. Le matin, je me réveille quand toute la maisonnée dort encore. Je peux visionner tranquillement ma journée devant un café chaud avant de me rendre à l’atelier. Jusqu’à midi, je suis très productif et j’abats un boulot énorme. Pour vous aider à vous lever tôt et à en comprendre les avantages, voici en bonus un article d’Olivier Roland tiré de son super blog Habitudes Zen où vous pourrez découvrir  “les 10 avantages de se lever tôt et comment le faire” (traduction d’un article de Léo Babauta).

Si vous avez besoin de conseils de fabrication, n’hésitez pas à poser vos questions dans les commentaires ou sur la page de contact. À bientôt sur fabriquetonfromage.com !

Les pratiques du fromager fermier n°2/52 : 3 habitudes pour une fabrication zen
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2 réflexions au sujet de « Les pratiques du fromager fermier n°2/52 : 3 habitudes pour une fabrication zen »

  • Olá, Ms Procaci!
    Je suis José Custódio, bresiliem
    J’ habite dans le interieur de Minas Gerais, une region de producion de fromages artesanais. J’ ai 1000 litres de lait par jour dans notre petit ferme. Je volerei faire un stage dans votre fromagerie par meileurer le savoir faire de fabricacion e afinacion de autres fromages. Je serais tres heureux si est possible. Silvousplait, pardonez mon mauvais français. J’espere sa messge. Embrace, merci.

    1. Bonsoir José, je suis très content que vous ayez pu découvrir le blog et y trouver des conseils. Suite à nos contacts en mail privé, je vous dis donc à bientôt dans notre belle région pour vous montrer tout ça sur place ! Philippe

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