Les pratiques du fromager n°10/52 : aménager une fromagerie où il fait bon travailler

aménager sa fromagerie fermière

Votre fromagerie sera votre principal outil de travail. Vous allez y passer de nombreuses heures tous les jours. Cela vaut donc la peine que vous réfléchissiez bien à son agencement pour gagner du temps, de l’efficacité et de la souplesse dans l’organisation. Avant de vous lancer dans l’élaboration de vos plans, prenez en compte les éléments suivants :

  • Le nombre de personnes qui seront présentes dans l’atelier,
  • Le ou les types de fromages fabriqués,
  • Le volume du gros matériel envisagé,
  • Le volume produit et les rythmes de fabrication,
  • Les types de commercialisation (vente à la ferme, expéditions…)
  • Les modalités et durées d’affinage.

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Les pratiques du fromager n°9/52 : mon métier de fromager paysan en images

soins des vaches fabrication fromage

J’ai été contacté par France 3 Région pour la réalisation d’une série de mini-reportages sur les agriculteurs de demain. Il s’agissait de mettre en lumière le parcours de personnes qui ont fait le choix de quitter leur job de salariés pour se lancer en agriculture et qui se sont installées hors cadre familial.

Cette initiative est co-portée par un syndicat agricole qui valorise les pratiques paysannes. Ce sont en tout 5 exploitants agricoles qui ont été filmés en Région Rhône-Alpes : 1 maraîchère, 1 viticulteur, 1 éleveuse de brebis laitière, 1 éleveuse de chèvres et moi-même. L’objectif était de montrer qu’il existe des alternatives à l’agriculture industrielle et à la malbouffe et que nos métiers ont du sens.

Je vous laisse découvrir le reportage*. Après la vidéo, je vous explique tout ce que je n’ai pas eu le temps de dire durant ces quelques minutes Open-mouthed smile.

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Les pratiques du fromager n°8/52 : La présure en fabrication fermière

coagulation du lait

La première étape de la fabrication du fromage est la coagulation du lait. Durant cette phase, le lait se transforme en un gel que l’on appelle le caillé.

La coagulation du lait peut se faire de deux façons :

– Par l’acidification du lait qui se fait naturellement dans le temps.  Le lactose est transformé progressivement en acide lactique par les ferment présents dans le lait. Cela donne un caillé lactique friable et perméable (ex: fromages blancs, yaourts, fromages frais…).

– Par l’action d’enzymes issues de la présure. Pour obtenir des fromages qui se tiennent et se gardent longtemps, le fromager est obligé de faire appel à cette technique de coagulation.

Cette semaine, je vous propose donc de mettre en vedette la présure : son histoire, sa place parmi les agents coagulants qui existent aujourd’hui, son action et bien sûr comment je l’utilise en pratique dans mon atelier.

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Les pratiques du fromager n°7/52 : choisir et diversifier sa gamme de fromages

Suivant la région où vous vous situez, vous pouvez choisir de fabriquer un seul fromage comme par exemple une Appellation d’Origine Protégée (Comté, reblochon…) soit opter pour une gamme de produits qui représentent les différentes catégories de fromage (pâtes molles, pâtes pressées cuites…).

Les fromages sont comme les vins : certains pourront être consommés rapidement après fabrication et d’autres pourront vieillir et être mis à la vente plus tard.

Mais que proposer à sa clientèle ? Comment assortir harmonieusement sa palette de produits et être certain de les commercialiser ?

diversifier sa gamme de fromages

Si vous débutez, vous vous demandez sans doute quels produits privilégier pour pouvoir très vite attirer une clientèle et consolider vos premières ventes. Si vous êtes déjà en activité depuis quelques temps et souhaitez élargir votre gamme, vous vous posez peut-être la question de savoir si ces nouveaux produits trouveront des débouchés et si cela aura un impact sur votre organisation actuelle.

Pourquoi diversifier sa gamme est une stratégie qui paie ? Comment constituer sa gamme de base ? Quelles sont les contraintes qu’il faut anticiper lorsque l’on veut commercialiser plusieurs produits ?

Comme vous, je me suis posée plusieurs fois toutes ces questions et vous donne ici quelques clés pour avancer dans votre réflexion et faire le choix de produits adapté à votre situation.

Pourquoi est-il important d’avoir une gamme de fromages diversifiée?

 

L’intérêt d’avoir une gamme, c’est de :

  • Fournir un plateau de plusieurs fromages et d’autres produits laitiers transformés aux clients et donc d’augmenter le panier moyen en magasin ou sur le marché. La clientèle en circuits-courts (particuliers, restaurants, distributeurs,..) apprécie de pouvoir s’approvisionner chez un producteur qui possède une gamme complète. Cela leur évite de multiplier les déplacements et les démarches auprès d’autres fournisseurs. C’est un service que vous leur rendez en leur faisant gagner du temps Smile,

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Les pratiques du fromager n°6/52 : bien choisir ses ferments de fabrication

Lorsque je me suis lancé dans la fabrication de fromage à la ferme, il a fallu que je me pose 2 questions :

  • Lait cru ou pasteurisé ? Pour moi, il était évident que le lait cru s’imposait. Quel est l’intérêt de transformer à la ferme si c’est pour fabriquer un produit qui ressemble à un fromage industriel ? De plus, dans le lait cru, le fait qu’il y ait déjà une flore permet de réduire par deux ou par trois la dose de ferments achetés.
  • Quels ferments choisir pour mes fabrications ? Il existe une multitude de solutions possibles en ferments mésophiles (croissance à 25/35°C) et thermophiles (croissance entre 35/45°C) : les acidifiants rapides ou lents, les acidifiants aromatiques, les acidifiants gazogènes, les acidifiants mixtes…

choix des ferments pour la fabrication de fromage

Les ferments jouent un rôle fondamental dans la différenciation de vos fromages. Je vous donne ici quelques clés pour comprendre comment ils agissent et comment faire vos premiers choix parmi cette variété de souches.

Le rôle et l’importance des ferments en fabrication fromagère

 

Les ferments sont essentiellement des bactéries lactiques qui ont pour action d’acidifier le lait en dégradant le lactose en acide lactique. Ils jouent plusieurs rôles :

  • Ils font ainsi barrière au développement de germes indésirables
  • Ils donnent la texture des produits dits lactiques (faisselles, yaourts, crème épaisse)
  • Ils favorisent la flaveur des fromages en libérant des composés aromatiques
  • Ils permettent également la production de gaz (CO2) et l’ouverture de la pâte recherchés dans la fabrication des pâtes persillées pour le bon développement du Pénicillium (Bleu).

Si le fromager ne fait pas les bons choix de ferments, il risque d’avoir des problèmes d’acidification avec pour conséquences des problèmes de texture de pâte (pâte crayeuse), de ressuyage de croûtes (croûtes poisseuses avec mauvaises odeurs), de vieillissement et conservation, voire de contamination par des agents pathogènes.

texture du caillé

En pratique :

J’évalue la bonne activité de mes ferments en mesurant ce qu’on appelle l’acidité Dornic (10°D = 1 gramme d’acide lactique produit) avec un acidimètre gradué de 0 à 100°D rempli de soude. Dans un bécher, je prends 10 ml de lait ou de sérum. Je rajoute 3 gouttes de Phénolphtaléine (incolore en milieu acide) qui se colore en milieu basique. Je fais tomber la soude goutte à goutte dans le bécher en remuant. Lorsque la solution devient rose claire, je lis la quantité de soude passée qui me donne la mesure de l’acidité Dornic. Ex : un lait non modifié est à 16°D. Avant salage, mon bleu est à 105°D.

Normalement, la mesure de pH est plus fiable mais l’appareil étant électronique, il est plus sensible à l’humidité et plus difficile à étalonner. Dans notre ferme, nous n’avons pas l’espace et les moyens d’aménager une pièce spéciale “labo”.

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Les pratiques du fromager n°5/52 : les principales étapes de la fabrication du fromage

les étapes de fabrication

Faire un fromage c’est comme cuisiner. On suit une recette de fabrication par fromage qui peut varier par la suite suivant la Région, la tradition, le fromager et le matériel disponible. Les étapes essentielles restent toutefois les mêmes.

La préparation du lait

 

maturation chaude fromage

Elle correspond à la maturation du lait avec apport de micro-organismes. Nous utilisons 2 types de maturation :

  • La maturation froide à 12-15 °C qui se déroule la veille dans le tank à lait. Le fromager apporte un peu de mésophiles pour éviter la multiplication de germes indésirables. Ces ferments ajoutés vont commencer à légèrement acidifier le lait et libérer des facteurs de croissance qui favorisent le développement d’autres ferments lors de la fabrication.
  • La maturation chaude se fait entre 30 et 36 °C. Cette étape incontournable laisse du temps à la flore microbienne pour se développer (ex:  les ferments lyophilisés ont besoin d’une période de réhydratation et de mise en route de 1 h à 1 h 30).

La température de maturation va dépendre du ferment que l’on veut développer en priorité. Le temps de maturation va dépendre du degré d’acidité que l’on veut à l’emprésurage.

En pratique :

Je profite du temps laissé par la maturation chaude pour aller prendre mon petit déjeuner Open-mouthed smile.

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Les pratiques du fromager n°4/52 : Le choix du matériel

Un fromager bien équipé est un fromager heureux ! Avant de dérouler les étapes de la fabrication dans un prochain article, je voulais faire avec vous un petit tour d’horizon du matériel que j’ai choisi en fromagerie et en caves.

De votre côté, vous choisirez du matériel autorisé par la réglementation de votre pays et plus généralement du matériel dont les surfaces sont jugées aptes au contact alimentaire. Votre matériel sera aussi à adapter aux types de fabrication envisagées, à la configuration de vos locaux, à votre confort de travail et, si c’est important pour vous, à l’esthétisme de votre atelier.

Suivez le guide…

La cuve en cuivre

 

fabriquer du fromage dans une cuve en cuivre

Tradition et esthétique

Je suis très fier de ma cuve en cuivre. Bien qu’elle m’ait coûté deux fois plus chère  qu’une cuve en inox, je trouvais que ce choix allait de soi pour une fabrication fermière. Traditionnellement, les fromages ont longtemps été fabriqués dans des cuves en cuivre. Elles sont même obligatoires pour la fabrication des fromages AOP Abondance, Beaufort et Comté. Nous avons aménagé une vitrine en salle de vente qui permet d’avoir une vue sur la fabrication et sur ce magnifique chaudron qui donne un cachet particulier à l’atelier. Notre clientèle apprécie.

Sécurité alimentaire

A noter qu’en France, l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) a émis un avis1 le 25/06/2002 concernant l’utilisation du cuivre au contact des fromages. Elle a conclu que l’utilisation du cuivre pour la fabrication des fromages ne présentait pas de risques sanitaires. En effet, la quantité de cuivre migrant dans les fromages n’induit pas une surexposition et un dépassement des apports nutritionnels conseillés en cuivre, même chez les plus gros consommateurs de fromage. Le cuivre, présent en très faible quantité dans notre organisme, est un des oligo-éléments essentiels à notre santé. Il favorise l’action de nombreuses enzymes dans le métabolisme, la production de globules rouges, le renforcement des défenses immunitaires et a des propriétés anti-oxydantes.

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Les pratiques du fromager fermier n°3/52 : comment fabriquer du fromage en quantité et qualité?

fromage tommettes

Faire un fromage, c’est avant tout concentrer du lait pour pouvoir mieux le conserver dans un minimum de place. Votre objectif en tant que fromager fermier est d’obtenir à partir de votre lait un maximum de fromages en quantité sans pour autant sacrifier le goût et la qualité de vos produits. Pour cela, il n’y pas de secret, la composition initiale de votre lait cru va jouer un rôle majeur dans le rendement fromager et les qualités gustatives de vos fromages.

Du lait au fromage : que reste-t-il au final dans votre caillé ?

 

Le plus simple est de vous présenter cela sous forme d’un tableau. Après l’étape d’égouttage (séparation de la phase solide ou caillé et de la phase liquide ou lactosérum), voilà ce que nous obtenons :

Ingrédients Quantité dans 1 litre de vache (en g) Ce qu’il reste dans le caillé fabriqué à partir d’1 litre de lait de vache (en %)
Eau 880 g 3 à 25 % de l’eau initiale
Lactose 50 g Presque 0 % du lactose initial (le lactose est consommé par les bactéries lactiques pour en faire de l’acide lactique)
Matière grasse 34 à 40 g 80 à 96 % de la matière grasse initiale
Protéines 32 à 35 g 92 à 96 % des protéines initiales
Minéraux 7 à 9 g 5 à 20 % des minéraux initiaux

Dans votre caillé, vous aurez également une proportion plus ou moins importante de flore microbienne et d’enzymes. Tout le reste des ingrédients part dans le sérum appelé aussi petit lait.

Pour faire 1 kg de fromage, vous aurez en moyenne besoin de 10 litres de lait.

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Les pratiques du fromager fermier n°2/52 : 3 habitudes pour une fabrication zen

Le métier de fromager fermier est un métier physique et très prenant : lever à 5 h 30, fermeture et nettoyage du magasin à 19 h 30 avec, dans l’intervalle, des allers-retours entre la fromagerie, les caves, l’étable, les champs, le bureau et la caisse. Pour garder le sourire, la passion et la forme, il s’agit de bien s’organiser et d’adopter des gestes qui vous permettront de travailler dans la sérénité tout en produisant de la qualité.

Je vous livre ici 3 habitudes de fromager qui vous assureront une fabrication zen.

Cet article de fabriquetonfromage.com participe à l’événement interblogueurs 2018 : 3 habitudes indispensables pour être zen au quotidien organisé par Olivier Roland.

Habitude zen n°1 : préparer la mise en place la veille

 

préparation de la cuve de fabrication

Préparer à l’avance son espace de travail et son matériel est une habitude incontournable pour gagner du temps et être prêt à gérer les imprévus… Et des imprévus, il y en a toujours : une commande de dernière minute, un travail en cave plus important, remplacer au pied levé son associé en traite ou gérer un contretemps familial. Ce sont autant de grains de sable qui peuvent faire dérailler le train de votre organisation et vous démotiver. Si vous anticipez, vous serez beaucoup moins impacté par ces aléas.

En pratique :

  • Suivant le programme du lendemain, j’aime préparer à l’avance mes emballages pour faisselles ou yaourts nécessaires à la fabrication prévue. En effet, si j’oublie de le faire, je vais devoir naviguer entre le local de stockage et la fromagerie pendant la fabrication, ce qui signifie enlever mes bottes et ma blouse pour respecter les règles d’hygiène. Ce n’est pas très pratique et c’est une perte de temps.
  • J’étiquette les emballages sans noter la date limite de consommation. Je préfère noter cette date quand j’ai fini ma fabrication de faisselles et que je suis certain qu’elle est réussie et prête à être commercialisée.
  • Je fabrique le matin. Vers midi, lorsque j’ai terminé le nettoyage de la fromagerie, je prépare le matériel de fabrication pour le lendemain : le chaudron est impeccablement propre, le brassoir est en place et le dispositif d’arrêt du lait est prêt. J’installe le tuyau dans le tank pour réceptionner le lait de la traite du soir.

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Les pratiques du fromager fermier n°1/52: L’art de travailler le lait cru

Je suis un grand amoureux de montagne, de randonnée et de grand air. Durant mon parcours, j’ai naturellement choisi de travailler dans des petites structures des Alpes et des Pyrénées qui fabriquaient des fromages au lait cru. Lorsque je me suis installé avec mon associé dans le Vercors pour lancer un atelier de transformation à la ferme, nous avons opté sans hésitation pour le développement d’une gamme de produits laitiers bio à base de lait cru. Travailler le lait cru pour fabriquer du fromage, c’est comme disposer de toutes les nuances de couleur pour peindre une toile. C’est tout un art et c’est ce qui fait que j’aime toujours autant mon métier!

fabrication lai cru

Le lait cru, une matière vivante qui change de composition dans le temps

Le lait cru est une matière vivante dont la composition va varier en fonction de différents paramètres:

  • les vaches présentes à la traite,
  • leur stade de lactation,
  • la qualité de leur alimentation,
  • la saison.

Nos vaches sont majoritairement des Abondances qui produisent un lait gras et riche. L’été, elles pâturent dans nos prairies de moyenne montagne. L’hiver elles se régalent du foin récolté en saison et séché en grange. Nous leur donnons également une complémentation en céréales bio. Les clients sentent la différence de saveurs et de qualité en fonction de la saison. A titre d’exemple, je fabrique un fromage à pâte pressée cuite affiné durant 8 mois minimum baptisé le “Rapille”. Il est généralement très apprécié. Le “Rapille” fabriqué avec le lait d’été et commercialisé durant l’hiver fait toujours sensation avec sa belle pâte jaune dorée et ses saveurs subtiles.

Avec les aléas de la météo en montagne, nous ne pouvons pas toujours récolter du foin suffisamment sec pour le stocker en grange. Nous sommes parfois obligés de donner de l’enrubannage à nos vaches.  Ce type d’alimentation peut provoquer des problèmes sur la qualité de notre lait. Des “butyriques” peuvent par exemple faire gonfler les fromages jusqu’ à explosion!

Pour dompter cette matière qui n’est pas la même d’un jour à l’autre, le fromager dispose de 3 outils pour adapter ses paramètres de fabrication : sa main, son thermomètre et le temps. Beaucoup d’observation, de patience, de créativité l’aideront à construire son expérience et à transformer ce lait cru en fromages d’exception.

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