Les pratiques du fromager fermier n°1/52: L’art de travailler le lait cru

Je suis un grand amoureux de montagne, de randonnée et de grand air. Durant mon parcours, j’ai naturellement choisi de travailler dans des petites structures des Alpes et des Pyrénées qui fabriquaient des fromages au lait cru. Lorsque je me suis installé avec mon associé dans le Vercors pour lancer un atelier de transformation à la ferme, nous avons opté sans hésitation pour le développement d’une gamme de produits laitiers bio à base de lait cru. Travailler le lait cru pour fabriquer du fromage, c’est comme disposer de toutes les nuances de couleur pour peindre une toile. C’est tout un art et c’est ce qui fait que j’aime toujours autant mon métier!

fabrication lai cru

Le lait cru, une matière vivante qui change de composition dans le temps

Le lait cru est une matière vivante dont la composition va varier en fonction de différents paramètres:

  • les vaches présentes à la traite,
  • leur stade de lactation,
  • la qualité de leur alimentation,
  • la saison.

Nos vaches sont majoritairement des Abondances qui produisent un lait gras et riche. L’été, elles pâturent dans nos prairies de moyenne montagne. L’hiver elles se régalent du foin récolté en saison et séché en grange. Nous leur donnons également une complémentation en céréales bio. Les clients sentent la différence de saveurs et de qualité en fonction de la saison. A titre d’exemple, je fabrique un fromage à pâte pressée cuite affiné durant 8 mois minimum baptisé le “Rapille”. Il est généralement très apprécié. Le “Rapille” fabriqué avec le lait d’été et commercialisé durant l’hiver fait toujours sensation avec sa belle pâte jaune dorée et ses saveurs subtiles.

Avec les aléas de la météo en montagne, nous ne pouvons pas toujours récolter du foin suffisamment sec pour le stocker en grange. Nous sommes parfois obligés de donner de l’enrubannage à nos vaches.  Ce type d’alimentation peut provoquer des problèmes sur la qualité de notre lait. Des “butyriques” peuvent par exemple faire gonfler les fromages jusqu’ à explosion!

Pour dompter cette matière qui n’est pas la même d’un jour à l’autre, le fromager dispose de 3 outils pour adapter ses paramètres de fabrication : sa main, son thermomètre et le temps. Beaucoup d’observation, de patience, de créativité l’aideront à construire son expérience et à transformer ce lait cru en fromages d’exception.

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