Les pratiques du fromager fermier n°2/52 : 3 habitudes pour une fabrication zen

Le métier de fromager fermier est un métier physique et très prenant : lever à 5 h 30, fermeture et nettoyage du magasin à 19 h 30 avec, dans l’intervalle, des allers-retours entre la fromagerie, les caves, l’étable, les champs, le bureau et la caisse. Pour garder le sourire, la passion et la forme, il s’agit de bien s’organiser et d’adopter des gestes qui vous permettront de travailler dans la sérénité tout en produisant de la qualité.

Je vous livre ici 3 habitudes de fromager qui vous assureront une fabrication zen.

Cet article de fabriquetonfromage.com participe à l’événement interblogueurs 2018 : 3 habitudes indispensables pour être zen au quotidien organisé par Olivier Roland.

Habitude zen n°1 : préparer la mise en place la veille

 

préparation de la cuve de fabrication

Préparer à l’avance son espace de travail et son matériel est une habitude incontournable pour gagner du temps et être prêt à gérer les imprévus… Et des imprévus, il y en a toujours : une commande de dernière minute, un travail en cave plus important, remplacer au pied levé son associé en traite ou gérer un contretemps familial. Ce sont autant de grains de sable qui peuvent faire dérailler le train de votre organisation et vous démotiver. Si vous anticipez, vous serez beaucoup moins impacté par ces aléas.

En pratique :

  • Suivant le programme du lendemain, j’aime préparer à l’avance mes emballages pour faisselles ou yaourts nécessaires à la fabrication prévue. En effet, si j’oublie de le faire, je vais devoir naviguer entre le local de stockage et la fromagerie pendant la fabrication, ce qui signifie enlever mes bottes et ma blouse pour respecter les règles d’hygiène. Ce n’est pas très pratique et c’est une perte de temps.
  • J’étiquette les emballages sans noter la date limite de consommation. Je préfère noter cette date quand j’ai fini ma fabrication de faisselles et que je suis certain qu’elle est réussie et prête à être commercialisée.
  • Je fabrique le matin. Vers midi, lorsque j’ai terminé le nettoyage de la fromagerie, je prépare le matériel de fabrication pour le lendemain : le chaudron est impeccablement propre, le brassoir est en place et le dispositif d’arrêt du lait est prêt. J’installe le tuyau dans le tank pour réceptionner le lait de la traite du soir.

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Les pratiques du fromager fermier n°1/52: L’art de travailler le lait cru

Je suis un grand amoureux de montagne, de randonnée et de grand air. Durant mon parcours, j’ai naturellement choisi de travailler dans des petites structures des Alpes et des Pyrénées qui fabriquaient des fromages au lait cru. Lorsque je me suis installé avec mon associé dans le Vercors pour lancer un atelier de transformation à la ferme, nous avons opté sans hésitation pour le développement d’une gamme de produits laitiers bio à base de lait cru. Travailler le lait cru pour fabriquer du fromage, c’est comme disposer de toutes les nuances de couleur pour peindre une toile. C’est tout un art et c’est ce qui fait que j’aime toujours autant mon métier!

fabrication lai cru

Le lait cru, une matière vivante qui change de composition dans le temps

Le lait cru est une matière vivante dont la composition va varier en fonction de différents paramètres:

  • les vaches présentes à la traite,
  • leur stade de lactation,
  • la qualité de leur alimentation,
  • la saison.

Nos vaches sont majoritairement des Abondances qui produisent un lait gras et riche. L’été, elles pâturent dans nos prairies de moyenne montagne. L’hiver elles se régalent du foin récolté en saison et séché en grange. Nous leur donnons également une complémentation en céréales bio. Les clients sentent la différence de saveurs et de qualité en fonction de la saison. A titre d’exemple, je fabrique un fromage à pâte pressée cuite affiné durant 8 mois minimum baptisé le “Rapille”. Il est généralement très apprécié. Le “Rapille” fabriqué avec le lait d’été et commercialisé durant l’hiver fait toujours sensation avec sa belle pâte jaune dorée et ses saveurs subtiles.

Avec les aléas de la météo en montagne, nous ne pouvons pas toujours récolter du foin suffisamment sec pour le stocker en grange. Nous sommes parfois obligés de donner de l’enrubannage à nos vaches.  Ce type d’alimentation peut provoquer des problèmes sur la qualité de notre lait. Des “butyriques” peuvent par exemple faire gonfler les fromages jusqu’ à explosion!

Pour dompter cette matière qui n’est pas la même d’un jour à l’autre, le fromager dispose de 3 outils pour adapter ses paramètres de fabrication : sa main, son thermomètre et le temps. Beaucoup d’observation, de patience, de créativité l’aideront à construire son expérience et à transformer ce lait cru en fromages d’exception.

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