Les pratiques du fromager n°8/52 : La présure en fabrication fermière

La première étape de la fabrication du fromage est la coagulation du lait. Durant cette phase, le lait se transforme en un gel que l’on appelle le caillé.

La coagulation du lait peut se faire de deux façons :

– Par l’acidification du lait qui se fait naturellement dans le temps.  Le lactose est transformé progressivement en acide lactique par les ferment présents dans le lait. Cela donne un caillé lactique friable et perméable (ex: fromages blancs, yaourts, fromages frais…).

– Par l’action d’enzymes issues de la présure. Pour obtenir des fromages qui se tiennent et se gardent longtemps, le fromager est obligé de faire appel à cette technique de coagulation.

Cette semaine, je vous propose donc de mettre en vedette la présure : son histoire, sa place parmi les agents coagulants qui existent aujourd’hui, son action et bien sûr comment je l’utilise en pratique dans mon atelier.

Comment la présure a-t-elle été découverte ?

Pour de nombreux historiens, l’action de la présure aurait été découverte à la Préhistoire, sans doute au hasard. En effet, à l’époque, les hommes utilisaient les estomacs des bêtes pour en faire des gourdes. Il semblerait qu’un jour ils se soient rendus compte que le lait stocké dans les estomacs de ruminants se solidifiait et pouvait se garder plus longtemps. C’est la naissance du fromage !

L’estomac des jeunes ruminants contient en effet un agent précieux qui permet d’accélérer le caillage du lait et donc de le transformer en fromage : la présure.

 

Qu’est-ce que la présure ?

En fromagerie traditionnelle, ce processus ancestral a été amélioré. Pour fabriquer la présure d’origine animale, on fait macérer des caillettes séchées de veau (4ème poche de l’estomac) dans une solution d’eau salée . Ce procédé d’auto-digestion va ainsi libérer des enzymes dans le milieu.

Ce milieu enzymatique est riche en chymosine, enzyme responsable du caillage du lait, et en pepsine, enzyme responsable de la dégradation des protéines. On y trouve également des minéraux et des facteurs de croissance. Ces enzymes, qui, à l’origine, permettent aux animaux de digérer le lait, accélèrent le caillage et la formation du fromage.

La première présure standardisée n’a été produite qu’en 1872 (extraction des enzymes) .Sa commercialisation industrielle date de 1874 offrant ainsi au fromager une alternative plus pratique que la macération des caillettes de veau séchées.

La présure animale peut se présenter sous forme liquide, en poudre ou peut-être faite maison à partir de caillette sèches.

 

Les autres agents coagulants du lait

Aujourd’hui, de nombreux fromages à pâte pressée sont fabriqués à partir de présure animale et le cahier des charges de la plupart des fromages d’Appellation d’Origine Protégée impose l’utilisation de présure animale. Cependant, il existe d’autres types d’agents coagulants qui peuvent être utilisés pour faire cailler le lait :

• Les coagulants microbiens (enzymes coagulantes issues de la culture de moisissures ou fabriquées à partir d’organismes génétiquement modifiés). Dans l’industrie, ce type de coagulant est de plus en plus utilisée du fait de son coût faible.
• Les coagulants végétaux (enzymes coagulantes d’origine végétale). Ils sont plus rares. On peut par exemple faire référence à la fabrication du fromage AOP Azeitao au Portugal qui est coagulé à partir de la macération de Chardon sauvage. NB : Les plantes peuvent donner un goût amer aux fromages à base de lait de vache. Cette technique est plutôt utilisée pour les produits à base de lait de brebis ou de chèvre.

 

La présure faite maison

Pour faire directement votre présure, vous pouvez acheter des caillettes sèches. Plongez une part de celles-ci (environ 40 g pour 10 litres) dans du sérum à 45°C, placez en étuve jusqu’à disparition des morceaux de caillette. L’avantage c’est d’avoir une présure faite maison à moindre coût, riche en bactéries lactiques. L’inconvénient c’est que l’on ne connaît pas sa force et sa qualité.

 

La force et la qualité de la présure

La présure sert à cailler le lait, c’est à dire à faire passer le lait de l’état liquide à l’état solide. Ceci se fait grâce à la chymosine qui attaque une partie extérieure de la micelle de caséine qui va du coup changer de polarité et s’associer à du calcium pour former un réseau et emprisonner l’eau, des matières grasses, des bactéries et le lactose.

La force de la présure est la capacité à cailler une certaine quantité de lait à une température et en un temps donné.

La qualité de cette présure va influencer l’homogénéité de l’organisation du micelle dans le coagulum.

Grâce à la qualité de l’action de la présure, on obtient :

• une augmentation de la fermeté et de la souplesse du caillé et donc une diminution des pertes durant le découpage,
• une amélioration du développement des bactéries lactiques et d’affinage grâce à la présence de facteurs de croissance (acides aminés et peptides),
• une amélioration de la texture de la pâte (caillé homogène et régulier)

On l’utilise à des doses de 10 à 35 ml pour 100 litres de lait. Attention toutefois à ne pas dépasser les doses conseillées car vous aurez un goût d’amertume.

 

En pratique : J’utilise de la 300 (300 mg de chymosine). En industrie ils utilisent plutôt de la 520. Ma présure a l’avantage d’être moins forte et d’amener beaucoup plus d’enzymes différentes et de facteurs de croissance (augmentation de la typicité de mon fromage). De plus, comme j’ai des maturations chaudes et longues, j’ai un lait plus acide à l’emprésurage. Du coup, je mets moins de présure (moins de 30 ml pour 100 litres) pour des temps de coagulation de 30 mn pour la tommette à 35 mn pour le Rapille car l’acidité favorise l’action de la présure. Je n’utilise pas de coagulants microbiens car ce sont des produits qui sont issus d’organismes génétiquement modifiés. De plus, ils ne produisent que de la chymosine et n’amènent rien d’autres qui pourraient typer nos fromages. Ce n’est pas dans la philosophie de la production fermière. Je ne fais pas appel à des coagulants végétaux car ils sont actifs à une plus haute température et donnent de l’amertume aux fromages de vache. La présure que j’achète est fabriquée à partir d’une macération longue de caillette et est fabriquée en France.

N’hésitez pas à partager vos expériences et vos questions dans les commentaires.

A bientôt sur Fabriquetonfromage.com !

Pour aller plus loin, vous pouvez lire :

La Revue des ENILS N°347 : les coagulants