Fabriquetonfromage.com

Faire un fromage, c’est avant tout concentrer du lait pour pouvoir mieux le conserver dans un minimum de place. Votre objectif en tant que fromager fermier est d’obtenir à partir de votre lait un maximum de fromages en quantité sans pour autant sacrifier le goût et la qualité de vos produits. Pour cela, il n’y pas de secret, la composition initiale de votre lait cru va jouer un rôle majeur dans le rendement fromager et les qualités gustatives de vos fromages.

Du lait au fromage : que reste-t-il au final dans votre caillé ?

Le plus simple est de vous présenter cela sous forme d’un tableau. Après l’étape d’égouttage (séparation de la phase solide ou caillé et de la phase liquide ou lactosérum), voilà ce que nous obtenons :

Dans votre caillé, vous aurez également une proportion plus ou moins importante de flore microbienne et d’enzymes. Tout le reste des ingrédients part dans le sérum appelé aussi petit lait.

Pour faire 1 kg de fromage, vous aurez en moyenne besoin de 10 litres de lait.

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Le métier de fromager fermier est un métier physique et très prenant : lever à 5 h 30, fermeture et nettoyage du magasin à 19 h 30 avec, dans l’intervalle, des allers-retours entre la fromagerie, les caves, l’étable, les champs, le bureau et la caisse. Pour garder le sourire, la passion et la forme, il s’agit de bien s’organiser et d’adopter des gestes qui vous permettront de travailler dans la sérénité tout en produisant de la qualité.

Je vous livre ici 3 habitudes de fromager qui vous assureront une fabrication zen.

Cet article de fabriquetonfromage.com participe à l’événement interblogueurs 2018 : 3 habitudes indispensables pour être zen au quotidien organisé par Olivier Roland.

Habitude zen n°1 : préparer la mise en place la veille

Préparer à l’avance son espace de travail et son matériel est une habitude incontournable pour gagner du temps et être prêt à gérer les imprévus… Et des imprévus, il y en a toujours : une commande de dernière minute, un travail en cave plus important, remplacer au pied levé son associé en traite ou gérer un contretemps familial. Ce sont autant de grains de sable qui peuvent faire dérailler le train de votre organisation et vous démotiver. Si vous anticipez, vous serez beaucoup moins impacté par ces aléas.

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Je suis un grand amoureux de montagne, de randonnée et de grand air. Durant mon parcours, j’ai naturellement choisi de travailler dans des petites structures des Alpes et des Pyrénées qui fabriquaient des fromages au lait cru. Lorsque je me suis installé avec mon associé dans le Vercors pour lancer un atelier de transformation à la ferme, nous avons opté sans hésitation pour le développement d’une gamme de produits laitiers bio à base de lait cru. Travailler le lait cru pour fabriquer du fromage, c’est comme disposer de toutes les nuances de couleur pour peindre une toile. C’est tout un art et c’est ce qui fait que j’aime toujours autant mon métier!

Le lait cru, une matière vivante qui change de composition dans le temps

Le lait cru est une matière vivante dont la composition va varier en fonction de différents paramètres:

• les vaches présentes à la traite,
• leur stade de lactation,
• la qualité de leur alimentation,
• la saison.

Nos vaches sont majoritairement des Abondances qui produisent un lait gras et riche. L’été, elles pâturent dans nos prairies de moyenne montagne. L’hiver elles se régalent du foin récolté en saison et séché en grange. Nous leur donnons également une complémentation en céréales bio. Les clients sentent la différence de saveurs et de qualité en fonction de la saison. A titre d’exemple, je fabrique un fromage à pâte pressée cuite affiné durant 8 mois minimum baptisé le « Rapille ». Il est généralement très apprécié. Le « Rapille » fabriqué avec le lait d’été et commercialisé durant l’hiver fait toujours sensation avec sa belle pâte jaune dorée et ses saveurs subtiles.

Avec les aléas de la météo en montagne, nous ne pouvons pas toujours récolter du foin suffisamment sec pour le stocker en grange. Nous sommes parfois obligés de donner de l’enrubannage à nos vaches.  Ce type d’alimentation peut provoquer des problèmes sur la qualité de notre lait. Des « butyriques » peuvent par exemple faire gonfler les fromages jusqu’ à explosion!

Pour dompter cette matière qui n’est pas la même d’un jour à l’autre, le fromager dispose de 3 outils pour adapter ses paramètres de fabrication : sa main, son thermomètre et le temps. Beaucoup d’observation, de patience, de créativité l’aideront à construire son expérience et à transformer ce lait cru en fromages d’exception.

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