Le lait cru avec lequel vous allez travailler pour fabriquer vos fromages est naturellement composé d’une flore originelle utile qui sera plus ou moins riche. Le développement de la flore utile dans le fromage va dépendre de la qualité de…
Les pratiques du fromager n°11/52 : les facteurs qui influencent la coagulation
La coagulation du lait c’est le passage du lait de la forme liquide à la forme solide appelé caillé. Il existe 2 techniques pour faire coaguler le lait : soit par acidification, soit par l’utilisation de présure. Maîtriser les…
Les pratiques du fromager n°10/52 : aménager une fromagerie où il fait bon travailler
Votre fromagerie sera votre principal outil de travail. Vous allez y passer de nombreuses heures tous les jours. Cela vaut donc la peine que vous réfléchissiez bien à son agencement pour gagner du temps, de l’efficacité et de la souplesse…
Les pratiques du fromager n°9/52 : mon métier de fromager paysan en images
J’ai été contacté par France 3 Région pour la réalisation d’une série de mini-reportages sur les agriculteurs de demain. Il s’agissait de mettre en lumière le parcours de personnes qui ont fait le choix de quitter leur job de salariés…
Les pratiques du fromager n°8/52 : La présure en fabrication fermière
La première étape de la fabrication du fromage est la coagulation du lait. Durant cette phase, le lait se transforme en un gel que l’on appelle le caillé. La coagulation du lait peut se faire de deux façons : –…
Les pratiques du fromager n°7/52 : choisir et diversifier sa gamme de fromages
Suivant la région où vous vous situez, vous pouvez choisir de fabriquer un seul fromage comme par exemple une Appellation d’Origine Protégée (Comté, reblochon…) soit opter pour une gamme de produits qui représentent les différentes catégories de fromage (pâtes molles,…
Les pratiques du fromager n°6/52 : bien choisir ses ferments de fabrication
Lorsque je me suis lancé dans la fabrication de fromage à la ferme, il a fallu que je me pose 2 questions : Lait cru ou pasteurisé ? Pour moi, il était évident que le lait cru s’imposait. Quel est…
Les pratiques du fromager n°5/52 : les principales étapes de la fabrication du fromage
Faire un fromage c’est comme cuisiner. On suit une recette de fabrication par fromage qui peut varier par la suite suivant la Région, la tradition, le fromager et le matériel disponible. Les étapes essentielles restent toutefois les mêmes. La préparation…
Les pratiques du fromager n°4/52 : Le choix du matériel
Un fromager bien équipé est un fromager heureux ! Avant de dérouler les étapes de la fabrication dans un prochain article, je voulais faire avec vous un petit tour d’horizon du matériel que j’ai choisi en fromagerie et en caves.…
Les pratiques du fromager fermier n°3/52 : comment fabriquer du fromage en quantité et qualité?
Faire un fromage, c’est avant tout concentrer du lait pour pouvoir mieux le conserver dans un minimum de place. Votre objectif en tant que fromager fermier est d’obtenir à partir de votre lait un maximum de fromages en quantité sans…