Les pratiques du fromager n°5/52 : les principales étapes de la fabrication du fromage

Faire un fromage c’est comme cuisiner. On suit une recette de fabrication par fromage qui peut varier par la suite suivant la Région, la tradition, le fromager et le matériel disponible. Les étapes essentielles restent toutefois les mêmes.

La préparation du lait

 

Elle correspond à la maturation du lait avec apport de micro-organismes. Nous utilisons 2 types de maturation :

• La maturation froide à 12-15 °C qui se déroule la veille dans le tank à lait. Le fromager apporte un peu de mésophiles pour éviter la multiplication de germes indésirables. Ces ferments ajoutés vont commencer à légèrement acidifier le lait et libérer des facteurs de croissance qui favorisent le développement d’autres ferments lors de la fabrication.
• La maturation chaude se fait entre 30 et 36 °C. Cette étape incontournable laisse du temps à la flore microbienne pour se développer (ex:  les ferments lyophilisés ont besoin d’une période de réhydratation et de mise en route de 1 h à 1 h 30).

La température de maturation va dépendre du ferment que l’on veut développer en priorité. Le temps de maturation va dépendre du degré d’acidité que l’on veut à l’emprésurage.

En pratique : Je profite du temps laissé par la maturation chaude pour aller prendre mon petit déjeuner .

La coagulation

 

La coagulation est le changement d’état du lait de la forme liquide à la forme gel. 2 possibilités :

• Le caillage lactique : C’est l’action de l’acidification qui va faire cailler le lait. C’est ce qui passe si vous laissez votre bouteille de lait cru en pleine chaleur sur le bord d’une fenêtre. Le temps d’action est de 16 h à 24 h.
• Le caillage présure : On rajoute une certaine dose de présure dans le lait (20 à 35 ml pour 100 l en moyenne). La présure est un milieu enzymatique provenant de la digestion de l’estomac du veau (la caillette). Elle fractionne la surface de la caséine qui s’agglomère avec le calcium. Il y a formation d’un réseau qui enferme la matière grasse et l’eau. Il existe différente forme de présure : liquide, en poudre ou caillette séchée. Cette dernière est utile pour fabriquer sa propre présure (la recuite).

En pratique : Sur la ferme, j’utilise de la présure liquide qui est la plus facile à mesurer suivant le litrage de lait. J’utilise de la présure “spéciale 300” moins concentrée que la présure habituellement utilisée en fromagerie ou dans l’industrie. Elle a l’avantage d’amener d’autres éléments comme des facteurs de croissance qui soutiennent le développement d’une flore spécifique et favorise ainsi la typicité de mon fromage.

L’égouttage en cuve

 

Diverses opérations nous permettent de faire sortir l’eau du caillé :

• Le décaillage : c’est le découpage du caillé en grains plus ou moins gros. Pour une pâte pressée cuite, il faudra atteindre la taille de grains de riz. Pour un reblochon, on visera la taille d’un grain de maïs ou d’une noisette.
• Le brassage : le caillé est brassé pour qu’il reste en suspension afin de favoriser l’égouttage sur les faces de chaque grain et une bonne homogénéité de la future pâte.
• Le chauffage (facultatif) : il favorise le séchage et la contraction des grains. Une diminution et une sélection de la flore microbienne va s’opérer. Cela fera des fromages qui se gardent plus longtemps.

En pratique : C’est durant les étapes d’égouttage, que je vais pouvoir “corriger” les variations de composition du lait liées à la saison ou l’alimentation. Par exemple, à l’automne, le lait est plus gras et donc plus difficile à égoutter. J’augmente mon temps de brassage ou ma température de chauffage de 1 °C.

L’égouttage en moule

 

On récupère le caillé dans le chaudron pour le mettre dans des moules perforés. Le moulage permet la mise en forme du futur fromage et la sortie du sérum situé entre les grains de caillés. L’acidification se poursuit durant cette étape.

Certains fromages sont pressés pour aider au collage des grains de caillé et accélérer la sortie du sérum. Dans ce cas, par manque de nourriture, les micro-organismes vont ralentir leur croissance et moins acidifier le fromage. Cela fera des pâtes plus souples.

En pratique : Pour faciliter l’égouttage de mes pâtes pressées, je rajoute une toile en lin dans mes moules. Cela améliore le drainage du sérum vers l’extérieur et cela donne un joli dessin sur la croûte.

Le salage

 

En sortie de moules, on peut saler les fromages selon 2 techniques :

• Salage à sec : On met le sel directement sur la surface du fromage. Exemple : pour le Saint-Marcellin, on saupoudre les 2 faces du fromage avec du sel fin.
• Salage en saumure : On trempe les fromages dans un bac d’eau salée. Le temps va varier suivant la taille du fromage et son humidité. Exemple : gruyère de 8 kg: 24 h, tommette de 700 g : 3 h, reblochon de 450 g : 30 à 45 mn.

Le salage a pour but d’aider à la conservation et faire ressortir les saveurs. Il prépare aussi à la formation de la croûte en asséchant celle-ci et en sélectionnant les levures et moisissures.

En pratique : Avant de faire tremper mes pâtes pressées, je les laisse refroidir en caves 12 h pour éviter les chocs thermiques. En effet, les variations de température brutales peuvent provoquer un blocage de l’acidification et conduire à l’obtention de pâtes crayeuses ou de lainures sur les fromages.

L’affinage

 

Cette opération se réalise à froid (10-15 °C). Les fromages sont mis sur planches et vont être retournés 2 à 3 fois par semaine. On a différentes techniques d’affinage :

• Le croûtage à sec : on laisse pousser les moisissures sur la croûte et on frotte avec sa main. Ex : la Tomme de Savoie.
• Le croûtage lavé : on lave les fromages avec une solution d’eau salée et de micro-organismes 2 fois par semaine. Ex : la Raclette.

Pendant cette période, les levures et moisissures vont consommer l’acide lactique et faire ainsi remonter le pH (retour à un milieu plus alcalin). La flore microbienne et ses enzymes vont ainsi pouvoir travailler et digérer la pâte.

Plus le fromage sera sec, plus l’affinage sera long car le développement microbien sera ralenti par le manque d’eau disponible.

En pratique : Je frotte les fromages des plus vieux aux plus jeunes pour bien ensemencer la croûte des fromages. J’utilise la même solution d’eau salée d’un frottage à l’autre (appelée la morge). Elle est régulièrement renouvelée en rajoutant du sel et de l’eau. Je change mes planches après chaque lot de fabrication.

Voilà, vous avez en tête les principales étapes de fabrication du fromage. N’hésitez pas partager vos questions et témoignages dans les commentaires.

A bientôt sur fabriquetonfromage.com !

Pour en savoir plus :

 Vous pouvez consulter le visuel du CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière) qui schématise les étapes de fabrication pour chaque grande catégorie de fromage :