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Le lait cru avec lequel vous allez travailler pour fabriquer vos fromages est naturellement composé d’une flore originelle utile qui sera plus ou moins riche.

Le développement de la flore utile dans le fromage va dépendre de la qualité de l’alimentation des vaches. Ces dernières vont brouter dans des prairies naturelles recouvertes d’une diversité d’espèces florales qui feront la typicité de votre fromage. L’ambiance du bâtiment de traite jouera également son rôle sur la préservation de cette flore initiale.

Or, avec l’hygiène de traite que nous impose la réglementation sanitaire, il est difficile de développer une flore présente en grand nombre.

Le fromager doit donc rajouter une quantité plus ou moins importante de ferments d’acidification dans la cuve et d’affinage en cave afin d’assurer un développement microbien optimum dans ses produits.

L’art du fromager consistera à jongler avec finesse entre l’expression de la flore naturelle du lait cru et celle des ferments rajoutés . Il va falloir jouer sur un temps de maturation plus long et ne pas trop surdoser les ajouts de ferments industriels.

Dans cet article, je vous explique quels sont les facteurs qui vont influencer le développement de la flore microbienne utile et comment ils agissent : la température et le temps de maturation, la dose de ferments, les inhibiteurs,  et l’Aw (eau disponible présente dans le fromage).

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La coagulation du lait c’est le passage du lait de la forme liquide à la forme solide appelé caillé. Il existe 2 techniques pour faire coaguler le lait : soit par acidification, soit par l’utilisation de présure.

Maîtriser les facteurs de la coagulation est essentiel pour obtenir un produit conforme à vos attentes et régulier dans le temps.

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Votre fromagerie sera votre principal outil de travail. Vous allez y passer de nombreuses heures tous les jours. Cela vaut donc la peine que vous réfléchissiez bien à son agencement pour gagner du temps, de l’efficacité et de la souplesse dans l’organisation. Avant de vous lancer dans l’élaboration de vos plans, prenez en compte les éléments suivants :

• Le nombre de personnes qui seront présentes dans l’atelier,
• Le ou les types de fromages fabriqués,
• Le volume du gros matériel envisagé,
• Le volume produit et les rythmes de fabrication,
• Les types de commercialisation (vente à la ferme, expéditions…)
• Les modalités et durées d’affinage.

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J’ai été contacté par France 3 Région pour la réalisation d’une série de mini-reportages sur les agriculteurs de demain. Il s’agissait de mettre en lumière le parcours de personnes qui ont fait le choix de quitter leur job de salariés pour se lancer en agriculture et qui se sont installées hors cadre familial.

Cette initiative est co-portée par un syndicat agricole qui valorise les pratiques paysannes. Ce sont en tout 5 exploitants agricoles qui ont été filmés en Région Rhône-Alpes : 1 maraîchère, 1 viticulteur, 1 éleveuse de brebis laitière, 1 éleveuse de chèvres et moi-même. L’objectif était de montrer qu’il existe des alternatives à l’agriculture industrielle et à la malbouffe et que nos métiers ont du sens.

Je vous laisse découvrir le reportage*. Après la vidéo, je vous explique tout ce que je n’ai pas eu le temps de dire durant ces quelques minutes .

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La première étape de la fabrication du fromage est la coagulation du lait. Durant cette phase, le lait se transforme en un gel que l’on appelle le caillé.

La coagulation du lait peut se faire de deux façons :

– Par l’acidification du lait qui se fait naturellement dans le temps.  Le lactose est transformé progressivement en acide lactique par les ferment présents dans le lait. Cela donne un caillé lactique friable et perméable (ex: fromages blancs, yaourts, fromages frais…).

– Par l’action d’enzymes issues de la présure. Pour obtenir des fromages qui se tiennent et se gardent longtemps, le fromager est obligé de faire appel à cette technique de coagulation.

Cette semaine, je vous propose donc de mettre en vedette la présure : son histoire, sa place parmi les agents coagulants qui existent aujourd’hui, son action et bien sûr comment je l’utilise en pratique dans mon atelier.

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Suivant la région où vous vous situez, vous pouvez choisir de fabriquer un seul fromage comme par exemple une Appellation d’Origine Protégée (Comté, reblochon…) soit opter pour une gamme de produits qui représentent les différentes catégories de fromage (pâtes molles, pâtes pressées cuites…).

Les fromages sont comme les vins : certains pourront être consommés rapidement après fabrication et d’autres pourront vieillir et être mis à la vente plus tard.

Mais que proposer à sa clientèle ? Comment assortir harmonieusement sa palette de produits et être certain de les commercialiser ?

Si vous débutez, vous vous demandez sans doute quels produits privilégier pour pouvoir très vite attirer une clientèle et consolider vos premières ventes. Si vous êtes déjà en activité depuis quelques temps et souhaitez élargir votre gamme, vous vous posez peut-être la question de savoir si ces nouveaux produits trouveront des débouchés et si cela aura un impact sur votre organisation actuelle.

Pourquoi diversifier sa gamme est une stratégie qui paie ? Comment constituer sa gamme de base ? Quelles sont les contraintes qu’il faut anticiper lorsque l’on veut commercialiser plusieurs produits ?

Comme vous, je me suis posée plusieurs fois toutes ces questions et vous donne ici quelques clés pour avancer dans votre réflexion et faire le choix de produits adapté à votre situation.

Pourquoi est-il important d’avoir une gamme de fromages diversifiée?

L’intérêt d’avoir une gamme, c’est de :

• Fournir un plateau de plusieurs fromages et d’autres produits laitiers transformés aux clients et donc d’augmenter le panier moyen en magasin ou sur le marché. La clientèle en circuits-courts (particuliers, restaurants, distributeurs,..) apprécie de pouvoir s’approvisionner chez un producteur qui possède une gamme complète. Cela leur évite de multiplier les déplacements et les démarches auprès d’autres fournisseurs. C’est un service que vous leur rendez en leur faisant gagner du temps ,

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Lorsque je me suis lancé dans la fabrication de fromage à la ferme, il a fallu que je me pose 2 questions :

• Lait cru ou pasteurisé ? Pour moi, il était évident que le lait cru s’imposait. Quel est l’intérêt de transformer à la ferme si c’est pour fabriquer un produit qui ressemble à un fromage industriel ? De plus, dans le lait cru, le fait qu’il y ait déjà une flore permet de réduire par deux ou par trois la dose de ferments achetés.
• Quels ferments choisir pour mes fabrications ? Il existe une multitude de solutions possibles en ferments mésophiles (croissance à 25/35°C) et thermophiles (croissance entre 35/45°C) : les acidifiants rapides ou lents, les acidifiants aromatiques, les acidifiants gazogènes, les acidifiants mixtes…

Les ferments jouent un rôle fondamental dans la différenciation de vos fromages. Je vous donne ici quelques clés pour comprendre comment ils agissent et comment faire vos premiers choix parmi cette variété de souches.

Le rôle et l’importance des ferments en fabrication fromagère

Les ferments sont essentiellement des bactéries lactiques qui ont pour action d’acidifier le lait en dégradant le lactose en acide lactique. Ils jouent plusieurs rôles :

• Ils font ainsi barrière au développement de germes indésirables
• Ils donnent la texture des produits dits lactiques (faisselles, yaourts, crème épaisse)
• Ils favorisent la flaveur des fromages en libérant des composés aromatiques
• Ils permettent également la production de gaz (CO2) et l’ouverture de la pâte recherchés dans la fabrication des pâtes persillées pour le bon développement du Pénicillium (Bleu).

Si le fromager ne fait pas les bons choix de ferments, il risque d’avoir des problèmes d’acidification avec pour conséquences des problèmes de texture de pâte (pâte crayeuse), de ressuyage de croûtes (croûtes poisseuses avec mauvaises odeurs), de vieillissement et conservation, voire de contamination par des agents pathogènes.

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Faire un fromage c’est comme cuisiner. On suit une recette de fabrication par fromage qui peut varier par la suite suivant la Région, la tradition, le fromager et le matériel disponible. Les étapes essentielles restent toutefois les mêmes.

La préparation du lait

Elle correspond à la maturation du lait avec apport de micro-organismes. Nous utilisons 2 types de maturation :

• La maturation froide à 12-15 °C qui se déroule la veille dans le tank à lait. Le fromager apporte un peu de mésophiles pour éviter la multiplication de germes indésirables. Ces ferments ajoutés vont commencer à légèrement acidifier le lait et libérer des facteurs de croissance qui favorisent le développement d’autres ferments lors de la fabrication.
• La maturation chaude se fait entre 30 et 36 °C. Cette étape incontournable laisse du temps à la flore microbienne pour se développer (ex:  les ferments lyophilisés ont besoin d’une période de réhydratation et de mise en route de 1 h à 1 h 30).

La température de maturation va dépendre du ferment que l’on veut développer en priorité. Le temps de maturation va dépendre du degré d’acidité que l’on veut à l’emprésurage.

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Un fromager bien équipé est un fromager heureux ! Avant de dérouler les étapes de la fabrication dans un prochain article, je voulais faire avec vous un petit tour d’horizon du matériel que j’ai choisi en fromagerie et en caves.

De votre côté, vous choisirez du matériel autorisé par la réglementation de votre pays et plus généralement du matériel dont les surfaces sont jugées aptes au contact alimentaire. Votre matériel sera aussi à adapter aux types de fabrication envisagées, à la configuration de vos locaux, à votre confort de travail et, si c’est important pour vous, à l’esthétisme de votre atelier.

Suivez le guide…

La cuve en cuivre

Tradition et esthétique

Je suis très fier de ma cuve en cuivre. Bien qu’elle m’ait coûté deux fois plus chère  qu’une cuve en inox, je trouvais que ce choix allait de soi pour une fabrication fermière. Traditionnellement, les fromages ont longtemps été fabriqués dans des cuves en cuivre. Elles sont même obligatoires pour la fabrication des fromages AOP Abondance, Beaufort et Comté. Nous avons aménagé une vitrine en salle de vente qui permet d’avoir une vue sur la fabrication et sur ce magnifique chaudron qui donne un cachet particulier à l’atelier. Notre clientèle apprécie.

Sécurité alimentaire

A noter qu’en France, l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) a émis un avis¹ le 25/06/2002 concernant l’utilisation du cuivre au contact des fromages. Elle a conclu que l’utilisation du cuivre pour la fabrication des fromages ne présentait pas de risques sanitaires. En effet, la quantité de cuivre migrant dans les fromages n’induit pas une surexposition et un dépassement des apports nutritionnels conseillés en cuivre, même chez les plus gros consommateurs de fromage. Le cuivre, présent en très faible quantité dans notre organisme, est un des oligo-éléments essentiels à notre santé. Il favorise l’action de nombreuses enzymes dans le métabolisme, la production de globules rouges, le renforcement des défenses immunitaires et a des propriétés anti-oxydantes.

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Faire un fromage, c’est avant tout concentrer du lait pour pouvoir mieux le conserver dans un minimum de place. Votre objectif en tant que fromager fermier est d’obtenir à partir de votre lait un maximum de fromages en quantité sans pour autant sacrifier le goût et la qualité de vos produits. Pour cela, il n’y pas de secret, la composition initiale de votre lait cru va jouer un rôle majeur dans le rendement fromager et les qualités gustatives de vos fromages.

Du lait au fromage : que reste-t-il au final dans votre caillé ?

Le plus simple est de vous présenter cela sous forme d’un tableau. Après l’étape d’égouttage (séparation de la phase solide ou caillé et de la phase liquide ou lactosérum), voilà ce que nous obtenons :

Dans votre caillé, vous aurez également une proportion plus ou moins importante de flore microbienne et d’enzymes. Tout le reste des ingrédients part dans le sérum appelé aussi petit lait.

Pour faire 1 kg de fromage, vous aurez en moyenne besoin de 10 litres de lait.

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